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不同冷冻方法对猪背长肌性能的影响 目前，用空气为手段的冷冻（冷冻冷冻）仍然是采用最广泛的冷冻方法。然而，冷冻冷冻的冷冻速度缓慢，干重大，对食品造成严重损害。此外,应用比较广泛的还有间接冷冻法与直接冷冻法。间接冻结法是指食品与经制冷剂(或载冷剂)冷却的载具直接接触,而与制冷剂(或载冷剂)间接接触来进行冻结。直接接触冻结则是指食品(包装或不包装)与冷冻液直接进行热交换(包括喷淋法、浸渍法两种方法),其热交换面积大,可使食品迅速降温冻结。其中,浸渍式冷冻作为一种快速冷冻技术与传统的风冷冷冻和间接接触冻结相比,具有节能、高效、干耗低和提高产品最终质量的优点。 水分是肉中含量最高且极为重要的化学组分,其含量及分布状态与肉或肉制品的色泽、质构、风味等食用品质具有直接关系。目前,传统的测定肉与肉制品中水分的方法主要有解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率、贮藏损失率、离心法、滴水损失率、Kaufmanu滤纸法和拿破率法(Napoleyield)等方法。这些传统的测定方法虽操作简单,但对样品都有一定的破坏性,且不能反映肉与肉制品水分的空间分布信息。而LF-NMR利用对氢离子感受性较强的物理学原理,能够检测出肉与肉制品中水分的含量与分布状态的信息,操作便捷且无需破坏样品。 本试验通过解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,以及核磁共振技术测定出的猪肉储藏期间水分的弛豫性质变化(T2),来反映两种不同冷冻方式处理下猪肉储藏期间持水力的变化,旨在找出一种能有效保持肉中水分的冷冻方法,并为快速检测猪肉储藏期间持水力的变化提供一种新技术,也为以后深入的机理探讨提供指导。 1 材料和方法 1.1 原料和试剂 猪肉背最长肌:宰后约3~4 h的猪胴体,广州市肉联厂; 冷冻液:主要原料为水与乙醇,广州泽明试剂公司。 1.2 仪器、试剂与仪器 浸渍式冷冻机:定做; 低场核磁共振仪:PQOOl型,上海纽迈电子科技有限公司; 精密电子天平:BS110S型,北京赛多利斯天平有限公司; 温度记录仪:RC-30B Temperature data Logger型,上海精创电器制造有限公司; 质构仪:TA-XT plus型,英国SMS公司; 真空包装机:DZQ400/ZD型,浙江葆春包装机械总厂; 电热恒温鼓风干燥箱:DHG-9073BS-Ⅲ型,上海新苗医疗器械制造有限公司。 1.3 测试方法 1.3.1 装装设备、包装 (1)样品处理:先将猪肉切成长宽高均为5 cm,重量为300 g的块状正方体后分装,真空包装备用。 (2)预冷处理:将分割包装好的肉块置于(4±1)℃的冰箱中预冷12 h,预冷前的温度为28℃左右,预冷后的温度为10℃。 1.3.2 冻结冷冻和保藏 将经预冷处理的肉块分别置于-35℃的浸渍冷冻机和冷库中进行冻结,冷冻至中心温度为-5℃和-18℃时,取出并保藏于-5℃和-18℃的冰箱中。每种冷冻处理均做中心温度为-5℃和-18℃2个样,作为对照。 1.3.3 冷冻法 1.3.4 猪肉保水性测定 (1)NMR自旋—自旋驰豫时间(T2):NMR驰豫测量在纽迈台式脉冲NMR分析仪PQOOl上进行。测试条件:质子共振频率为21.6 MHz,测量温度为30℃。用直径为3 cm的打孔器自解冻后的肉块上取出6个圆柱型样,并用手术刀与直尺将样品的长度切取至2 cm,然后装入特制的平底试管中上机测定。-5℃的肉块每周测定1次NMR,-18℃的肉块则每2周测定1次。 (2)解冻汁液流失率:样品分别在解冻前(W1)和解冻后(W2)称重,然后按式(1)计算解冻汁液流失率Xt: 式中: Xt——解冻汁液流失率,%; W1——解冻前样品质量,g; W2——解冻后样品质量,g。 (3)蒸煮损失率:一定大小(约2 cm×2 cm×3 cm)的肉样在85℃水浴锅中蒸煮20 min,蒸煮前称重(Wb)。蒸煮后冷却到室温,用吸水纸吸干水分,然后再次称重(Wa)。蒸煮损失率表示为Xc: 式中: Xc——蒸煮损失率,%; Wb——蒸煮前样品质量,g; Wa——蒸煮后样品质量,g。 (4)加压失水率:利用TA-XT plus质构仪,采用滤纸加压法(filter paper press method)进行测定。取完整肉块1 g置于滤纸上,另一片滤纸置于其上,定压1 000 g压1 min,加压前后分别称重,记录加压前重量(Wb)和加压后重量(Wa),则加压条件下的保水性可以用加压失水率Xp(pressing loss)表示: 式中: Xp——加压失水率,%; W2——加压后肉样重量,g; W1——加压前肉样重量,g。 1.3.5 处理数据 2 结果与分析 2.1 浸渍-18肉块的汁液流失率,比其它树种更 由表1可知,4种冷冻处理组的解冻汁液流失率随着贮藏时间的延长都呈缓慢上升的趋势。贮藏14 d前,浸