辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响.pdfVIP

第14卷第4期 食品安全质量检测学报 Vol.14 No.4 2023年2月 Journal of Food SafetyandQuality Feb.,2023 辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响 野1，连胜青1，谢乐1，周文化1 钱鑫1，刘艳1,2*，张家铭，赵 （1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙410004;2.湖南中医药高等专科学校，株洲 412000) 摘要：目的 探究辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响。方法 以辣椒粉和小麦粉为主要原料，对不同 辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性及鲜湿面的糊化特性、色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行 分别测定，最后结合主成分分析方法进行综合评价。结果 随着辣椒粉添加量(1%~5%)的上升，面团稳定时间 逐渐降低，公差指数先降低后增加，