豆瓣酱中生物胺研究进展.docxVIP

? ? 豆瓣酱中生物胺研究进展 ? ? 李雄波，邓维琴，万萍，张其圣，李恒，陈功＊ （1.四川省食品发酵工业研究设计院，成都 611130；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620030；3.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106） 豆瓣酱是起源于四川民间，至今有接近300年的历史，是一种半固态调味品［1，2］，其发酵过程经历多个阶段，期间参与的微生物众多，并发生了一系列复杂的生化反应［3］。豆瓣酱生产依旧采用开放式发酵，发酵过程中容易受到环境因素的影响，存在微生物代谢有害产物的风险。 生物胺是一种由微生物、植物和动物代谢合成的脂肪族、芳香族或杂环结构的含氮低分子量有机碱［4］。生物胺是机体必需的内源性组分，在细胞的增殖分化、核酸功能调节、蛋白质合成、大脑和神经生长发育中具有重要作用［5］。然而生物胺也具有潜在的毒性，过量摄入可能会引发中毒等健康问题［6］，其也被认为是N-亚硝胺等致癌物的前体物质［7］。 目前，生物胺已经成为威胁豆瓣酱食品安全，制约豆瓣酱发展的重要因素。本文从生物胺的形成机制、危害、豆瓣酱中生物胺的产生条件、影响因素以及调控方法等方面进行综述，以期为豆瓣酱中生物胺的控制，提高豆瓣酱的安全性提供参考。 1 生物胺概述 1.1 生物胺的形成机制 食品中常见的8种生物胺及其相关信息见表1，食品中生物胺有两个主要来源：一是原料自身带入；二是通过氨基酸脱羧酶使得氨基酸发生脱羧反应形成。 表1 食品中8种生物胺［8］Table1 Information of 8biogenic amines in food 生物胺作为机体必需的生物活性成分，其存在于多数动植物体内，因此食品原料会自带部分生物胺［9］。谷凤霞测定啤酒原料麦芽、酒花和酿造用水中的生物胺含量分别为83.76，50.46，0mg／kg，证实麦芽和酒花为啤酒中生物胺的重要来源［10］。赵中辉对水产品贮藏中生物胺的变化进行了研究，发现新鲜的水产品中总胺含量也有5.19mg／kg［11］。一些新鲜原料如鱼、牛奶中本身含有少量生物胺［12］。 食品中生物胺的另一个重要来源是由微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸形成，其作用过程见图1。分泌氨基酸脱羧酶的微生物，可能来自食品原料和周围环境，也可能由发酵菌剂带入［13］。两个基本的生理原因导致微生物的脱羧通路被激活：一是抗酸胁迫，微生物在酸性环境中可以通过脱羧作用产生弱碱性的生物胺，最终有利于细胞内外pH的升高［14－16］；二是获取能量，脱羧过程可以激活与膜相关的质子运动力来为细胞补充能量［17－19］。 图1 氨基酸脱羧酶作用于氨基酸生成生物胺示意图［20］Fig.1 Schematic diagram of biogenic amines formed by amino acid decarboxylase 1.2 生物胺的危害 体内生物胺大量聚集或摄入过量的生物胺，将带来严重的健康问题，因此建议摄入的食物中生物胺总量应小于1000mg／kg。组胺是已知毒性最强的生物胺，有报道称摄入8～40mg便可引起轻度中毒反应［21］。组胺中毒的潜伏期短，表现为头晕、头痛、胸闷和无法吞咽等症状。酪胺引起的食物中毒最多，可能与奶酪、酱油、味噌和鱼子酱等多数发酵食品中酪胺含量最高有关。酪胺具有血管收缩作用，可引起偏头痛、恶心、呕吐、呼吸困难和血压升高。β-苯乙胺摄入3mg便可引起中毒反应，其表现为头痛、瞳孔扩张、眼睑组织扩张、呼吸困难和血压升高。尸胺和腐胺毒性低，但其能抑制生物胺氧化酶的活性，从而增强组胺的毒性。生物胺还被认为是致癌物的前体物质，如尸胺、腐胺、精胺、亚精胺等可以与亚硝酸盐反应形成致癌物亚硝胺。 1.3 食品中生物胺的限量 目前，由于各种生物胺毒性各不相同，很难以某种生物胺或总胺的含量来衡量所有食品中生物胺的安全性，因此世界各国也只制定了部分食品中的限量标准。 美国食品和药品监督管理局规定的鱼类中组胺含量应为≤50mg／kg，而其他食品中生物胺总量应为≤1000mg／kg［22］。 欧盟只规定水产品中组胺含量应≤100mg／kg，并建议其他食品中组胺含量应≤100mg／kg，酪胺含量不得超过100～800mg／kg［23］。 我国国标GB 2733—2015规定高组胺鱼类中的组胺含量为≤400mg／kg，而其他海产鱼的组胺含量为≤200mg／kg［24］。我国尚未制定其它食品中生物胺的限量标准，因此豆瓣酱中生物胺含量的安全性还没有具体的衡量标准。 根据理论与实际情况，学者们纷纷提出了关于食品中生物胺限量的建议。Taylor等认为食品中总生物胺最大容许浓度为1000mg／kg［25］。 多数学者建议食品中组胺限量为50～100mg／kg；酪胺限量为100～800mg／kg［26］。Brink