常见食品的感官评定（食品感官评定课件）.pptx

;肉与肉制品感官评定要点：对肉制品进行感官评定时，一般按如下顺序进行。首先看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在瘀血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮时后的气味，注意是否由腥臭味。最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评定和检验。;肉与肉制品感官评定应用举例—鲜猪肉的感官评定 （1）外观 新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手、肉汁透明。 次鲜猪肉：表面有一层微干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面有粘性，肉汁浑浊。 变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘有霉变现象，切断面很粘，肉汁严重浑浊。  ;（2）气味 新鲜猪肉：具有鲜猪肉正常的气味 次鲜猪肉：在肉的表层能嗅到轻微氨味、酸味，但深层没有这些味 变质猪肉：腐败变质，不论表面还是深层都有腐臭味 （3）弹性 新鲜猪肉：新鲜猪肉质地紧密富有弹性，按压后立即恢复原状 次鲜猪肉：肉汁比新鲜猪肉软，弹性小，按压后不能完全恢复原状 变质猪肉：组织失去弹性，手指按压后不能复原。 ;（4）脂肪 新鲜猪肉：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性 次鲜猪肉：脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败味 变质猪肉：脂肪表面污秽，