脂肪测定—索氏抽提法测定食品中的粗脂肪.pptx

脂类1.脂类的来源食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质,如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。植物性或动物性 油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜中脂肪含量很低。 脂类2.食品中脂肪存在形式食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 特点3.脂类的提取脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂1.乙醚有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 常用测定脂类的有机溶剂2.石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。因二者各有特点，故常常混合使用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪