食品感官实用技术—水产品及水产制品的感官鉴别.pptx

水产品及水产制品的 感官鉴别 鉴别鲜鱼的质量(1)眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 鉴别鲜鱼的质量(2)鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 鉴别鲜鱼的质量(3)体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 鉴别鲜鱼的质量(4)肌肉鉴别 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 鉴别鲜鱼的质量(5)腹部外观鉴别 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼