食品感官评定的应用（食品感官评定课件）.pptx

;新产品开发是指食品企业的研发部门制定新产品的配方，修改现有的产品配方，使用新工艺、加入新成分或其他能够直接影响产品，使之能以新产品形式向消费者或目标市场进行推广的过程。 新产品开发的目的是开发出适销对路、能满足消费者需求和嗜好的新产品。由于利润高、市场成长空间大，所以其开发一般受到食品企业的重视。 ;新产品开发一般需要经过以下几个阶段： （1）产品设想阶段 产品设想是新产品开发的第一阶段，它是工作人员以消费者饮食习惯爱好、市场调研等资料为基础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合结果。  ;（2）研制和评定阶段 现代食品的开发不仅要求营养卫生、同时要求色、香、味和口感俱佳，货架期长。因此在新产品研制开发过程中，必须同时对食品的质量变化进行感官评定，以研制出质量可靠，成本较低并受消费者喜爱的产品。本阶段需要两个感官评定小组：一个是专业评定小组，对产品进行评定，比较新产品最初实验样品间有无差异，以摸索最佳的产品配方；另一个评定小组由消费者组成，对样品的感官进行可接受性评定，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。 ;（3）消费者抽样调查阶段 新产品市场调查，是将初步实验开发的样品送给主要用户、单位或家庭等目标消费者，经过试用后，调查人员拜访收到样品的用户或家庭并进行询问，以获得关于这种新产品的质量、价格、可接受程度等信息，以便减少新产品投入市场后的风险。 通过消费者抽样调查往往会得到改进