果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料常见的质量问题及防止措施.pptx

模块3 果蔬汁饮料生产;一、变色 果汁变色是贮藏期间的色素变化和褐变而造成的。 果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、类胡萝卜素和黄酮类化合物的许多植物素，如葡萄、草莓、樱桃等含有使果汁呈深色的花青苷色素．影响这类果汁色素变化的因素很多，如贮藏期、贮藏温度、氧、光、糖、pH及抗坏血酸等。但以贮藏期及含氧量对果汁色素的危害性最大。 果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。褐变不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失。褐变分为酶促褐变和非酶褐变。 ;防止措施 色素变化：是果汁在加工过程中要控制受热的温度和时间，还要防止接触铁、铜等金属。 酶促褐变 ：热烫处理钝化多酚氧化酶酶活；降低pH值；隔绝或驱除氧气；添加多酚氧化酶抑制剂。 非酶褐变：是美拉德反应、焦糖化作用以及抗坏血酸氧化、金属离子等引起的褐变。降低果汁仓贮温度，是延缓果汁褐变的最有效措施之一。 ;二、混浊和沉淀;原因： 1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 3.由物理原因引起的混浊、沉淀 ;防止措施： 1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 解决办法：灭菌 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 解决办法：①采用含蛋白质低的果汁。②用膨润土吸附蛋白质，去除果汁中的明胶物质。②配制过程中尽量少加热，加热时间要短，即最好