饮料原辅料—乳化稳定剂.pptx

乳化稳定剂 ; 饮料生产中常碰到的难题和产品质量问题是沉淀、油析和水析，增稠剂和乳化剂就是用于改善或稳定饮料各组分的物理性质和组织状态的添加剂。 ; 增稠剂又名糊料，用来改善食品的物理状态。增稠剂大部分相对分子质量很大，并能形成凝胶和多糖类。 ;1.增稠剂的作用;2.常用增稠剂;（2）果胶 果胶与糖、酸在适当条件下可形成凝胶。果胶为白色或淡黄褐色的粉末，稍有异臭，溶于20倍水中则呈黏稠状液体。对石蕊试剂呈酸性，不溶于乙醇等其他溶剂，用乙醇或甘油、蔗糖浆润湿，与3倍或3倍以上的砂糖混合，则更易溶于水，对酸性溶液较对碱性溶液稳定。 果胶可用于制造果酱、果冻、果汁、果汁粉、巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品如冰淇淋、雪糕等的稳定剂。 ;（3）羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠简称CMC-Na，为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味，在潮湿空气中会吸湿。1：100的悬浮性水溶液的pH为6.5~8.0，易分散于水中成胶体，而不溶于乙醇乙醚等有机溶剂，其吸湿性随羧基的酯化度而异。pH的影响因酸的种类和酯化度不同，一般在pH为3以下则成为游离酸，生成沉淀。CMC-Na的水溶液对热不稳定，其黏度随温度升高而降低。 CMC-Na具有增黏、分散、稳定等作用。在果酱和奶酪中，CMC-Na不但可增加黏度，而且可增加固形物含量使其组织状态改