饮料原辅料—抗氧化剂.pptx

抗氧化剂 抗氧化剂：是为了阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品的稳定性和延长食品贮藏期而使用的食品添加剂。 1.水溶性抗氧化剂 用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。2.油溶性抗氧化剂 用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素E等。 在食品工业中使用增效物质改进抗氧化功能，主要有螯合剂和酸性增效剂两类。 常用于食品工业中的螯合剂有乙二胺四乙酸二钠（EDTA）， 葡萄糖酸内酯，柠檬酸钙、钠、钾盐和三乙酯，葡萄糖酸钙、钠盐等。 现已被广泛使用的酸性增效剂有主要有柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。 1、使用时机； 2、与增效剂复配使用； 3、对影响抗氧化剂还原性的因素的控制；一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；增效剂是配合抗氧化剂一起使用、能增强抗氧化剂作用效果的物质。影响因素为光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。紫外光、热能促进抗氧化剂分解而失效。 1.低浓度时即具有效的抗氧化作用2.能和使用抗氧化剂的物质相溶3.添加后，对食品无感觉方面的影响4.对消费者无毒害作用5.要符合国家所制定的法规6.价格应合理，对食品的成本影响不大。 名称 L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠 相对分子质量 176.13 198.11 熔点 187~192℃　　　　　 218 ℃ （分解） 溶液pH 1%水溶液pH为2.5 2%水溶液pH为6.5~8.0 性状 白色-带微黄色结晶或结 白色-带微黄色结晶或结 晶性粉末，无臭，有酸味， 晶性粉末，无臭，有盐 易溶于水。 味，易溶于水。抗坏血酸及其钠盐的性质 异抗坏血酸及其钠盐的性质 名称 异抗坏血酸 异抗坏血酸钠 相对分子质量 176.13 198.11 熔点 166~172℃（分解） 200℃以上（分解） 溶液pH 1%水溶液pH为2.5 2%水溶液pH为6.5~8.0 性状 白色-带黄白色结晶或结 白色-带黄白色颗粒、细 晶性粉末，无臭，有酸味， 粒或结晶性粉末，无臭 易溶于水。 有盐味，易溶于水。 1.抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐使用 一般对果实饮料使用量为0.01％～0.05％，使用钠盐时，其量要增加一倍。使用抗坏血酸最好在果实破碎或刚刚完毕时加入，且应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会因氧化而失效。因此该品亦不能预先配制溶液放置，只能在使用前将其溶解并立即加入制品中。 异抗坏血酸抗氧化性质与抗坏血酸一致。使用量及其使用方法均与抗坏血酸一致。 2.二氧化硫和亚硫酸盐 亚硫酸盐可兼有漂白、防腐和抗氧化作用。作为防止氧化变色的用量远低于其防腐用量。如防止柑橘汁在15~20℃贮藏时变色，以二氧化硫计，只需10~90mg/kg。葡萄浓缩汁20mg/kg即可。 3.葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶可将2mol葡萄糖氧化成为2mol葡萄糖酸而消耗lmol氧，从而表现出抗氧化作用。在反应过程中生成的过氧化氢，因同时存在的过氧化氢酶而分解。在果实饮料中添加，可以防止褐变，防止风味变化，防止金属罐中锡、铁离子的溶出。 饮料生产的原辅料 ——抗氧化剂 抗坏血酸葡萄糖氧化酶 抗坏血酸钠植酸 异抗坏血酸钠维生素E 没食子酸谷胱甘肽 亚硫酸钠异抗坏血酸