食物中毒及预防—动物性中毒食品（食品营养与卫生课件）.pptx

动物性中毒食品 2定义动物性中毒食品，主要有二种：a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品。b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。 3动物性中毒食品——1 河豚鱼河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素毒性比氰化钠强一千倍河豚鱼中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢鱼卵肝脏肾脏 眼睛和皮肤肌肉和血液 4动物性中毒食品——2 高组胺鱼类食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。青皮红肉鱼类包括竹荚鱼、蓝圆、鲐鱼、扁舵鲣、长鳍金枪鱼、普通金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金钱鱼等。 5动物性中毒食品——3 有毒蜂蜜自然界的植物可分为无毒和有毒两大类：无毒植物的花期较早，多在春天。而有毒植物的花 期则较晚，入秋以后，绝大部分无毒植物花期已过，有毒植物则正是开花季节。此时蜜蜂若采集有毒植物的花粉酿成蜜，多会混进有毒物质——生物碱。人们吃了这种含有毒素又未进行加工处理的生蜜，一般会出现这样几种症状: 过敏，气喘，皮肤出现斑疼或头晕、头痛、恶心、 呕吐、腹泻、腹痛，也可能造成人的精神烦躁，易怒，还会影响睡眠。 6动物性中毒食品——4 贝类食用含毒素的贝类引起的中毒。太平洋沿岸某些地区，在3～9月，食用有些贝类后可发生中毒，主要出现麻痹，故称麻痹性贝类中毒。引起中毒的海产软体动物有蛾螺科的日本东风螺、香螺，阿地螺科的泥螺，贻贝科的贻贝、加州贻贝，牡蛎科的长牡蛎，帘蛤科的蛤仔等 7动物性中毒食品——5 动物肾上腺误食了生畜肾上腺体。毒性物质为肾上腺素。增加对肾上腺的识别能力，肾上腺位于动物腰子的上端，烹调前应去除腰子以外的另碎。在购买个体出售的生畜肾脏时，尤应注意这一点。 8动物性中毒食品——6 动物甲状腺动物甲状腺中毒是因吃未摘除甲状腺的动物血脖肉、喉头气管，混有甲状腺的修割碎肉，或误将制药用的甲状腺当肉吃而引起的。甲状腺的主要成分是甲状腺激素，化学物理性质比较稳定，要加热到600℃以上才能破坏。因此，一般烹调方法很难将其破坏。食入动物的甲状腺后，突然大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，而造成一系列神经精神症状。 9动物性中毒食品——7 鱼胆囊人们日常吃的青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼以及绍鱼等，其鱼胆都有一定的毒性。有的人因不了解这一点，常服用鱼胆来治病，易造成鱼胆中毒。鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人体细胞的损害作用及所含组织胺类物质的致敏作用。鱼胆不论生食或熟食，都可以引起中毒，中毒量与鱼胆的胆汁多少有关。鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高，中毒的潜伏期很短，一般在食后30分钟发病