食品质量检验基础.pptx

质量检验的分类 《食品安全与质量控制》 目录Contents按生产流程进行分类1按检验方法分类2 34请输入您的文字对实际情况进行说明 进货检验：也称进厂检验，原料检验 工序检验：也称过程检验 最终检验1、按生产流程进行分类 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （1）进货检验 指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。 目的： 防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。 应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。1、按生产流程进行分类 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （2）工序检验 是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。 目的： 防止产生批量的不合格品，防止不合格品流入下道工序。 一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成1、按生产流程进行分类 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （3）最终检验 对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验 最关键的检验 目的： 保证不合格产品不出厂1、按生产流程进行分类 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （3）最终检验 包括 成品检验、型式检验、出厂检验。 ①成品检验：是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。 一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。 ②型式检验：检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。1、按生产流程进行分类 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （3）最终检验 包括 成品检验、型式检验、出厂检验。 ②型式检验： 由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。1、按生产流程进行分类 34请输入您的文字对实际情况进行说明1、按生产流程进行分类一般，每个生产季节应进行一次型式检验。 但下列情况之一者，亦应进行型式检验：1.新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；2.正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响产品性能时；3.产品生产中定期、定量的周期性考核；4.产品长期停产后，恢复生产时；5.出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时6.国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （3）最终检验 包括 成品检验、型式检验、出厂检验。 ③出厂检验：也称交收检验，是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验。 虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。 但要注意，只有型式检验在有效期内、出厂检验合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。1、按生产流程进行分类 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （1）感官检验 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2、按检验方法分类以“人”作为计测工具 34请输入您的文字对实际情况进行说明2、按检验方法分类检验方法 检验内容内容 判断原料的品质 实　例 视觉检验 原料的形态、色泽、清洁程度 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老 嗅觉检验 鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动声音 判断原料内部结构的改变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、弹性、硬度 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （1）感官检验 特点：方法直观、手段简便、及时、经济、不需要借助仪器、设备和固定的检验场所。 客观性较差2、按检验方法分类可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验，也可以用于新产品开发、质量设计 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （2）理化检验 是运用物理、化学等学科的基本理论以及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要营养成分、食品添加剂、有毒有害