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核桃资源综合利用的现状与发展趋势 坚果又名核桃和羌桃，属于核桃科的一种植物。它产于西亚、欧洲东部和南部。在北半球（北美、北美、东亚等地）广泛种植。核桃、扁桃、腰果、榛子有世界四大干果之称。中国核桃资源丰富, 大多数省份均有分布, 但以云南、山西、四川、河北、新疆、陕西等省为多, 是一种营养和经济价值都很高的珍贵果木。我国现有核桃栽培面积200万hm2, 年产量50万t, 居世界之首, 目前核桃栽培面积以每年10%的速度递增, 到2015年, 核桃种植面积可望达到266.7万hm2, 届时年产量将达70万t。但目前对核桃的开发利用还远远不够, 大多还局限于初加工状态, 产品附加值低[2~3]。采用高新技术对核桃进行精深加工, 可以使核桃资源为人类带来更大的利益。 1 坚果的营养价值和保健功能 1.1 人体维生素含量 据分析, 核桃仁含有丰富的营养成分, 其中脂肪含量60%~70%, 高于大豆、芝麻、花生、油菜等油料作物, 蛋白质含量15%~20%的, 碳水化合物含量10%左右, 纤维素含量6.0%左右, 人体必须的VA、VE、VD、VK等多种维生素和K、Na、Zn、Ca、P、Fe、Se等矿质元素含量较高 (表1) , 且含有肌醇、咖啡酸等活性成分, Cu、Mn含量适中。核桃油中不饱和脂肪酸约占90%, 主要有油酸、亚油酸和亚麻酸, 其中亚油酸含量高达58%~68%, 亚麻酸含量一般在10%~15%。 1.2 核桃营养丰富,增长指标 中医学认为核桃性温、味甘、无毒, 有健胃、补血、润肺、养神之功效。核桃仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质, 是核桃表现出特殊的生理功能。其中亚油酸、亚麻酸是人体必需脂肪酸, 是人体合成前列腺素的前驱物质, 具有调节血压, 促进新陈代谢的作用。核桃油中饱和脂肪酸约占90%, 主要有棕榈酸、硬脂酸。核桃油富含生理活性物质, 在细胞修复、消炎、抗病毒、抗血栓等方面有特效。经动物毒性、致突变、致畸实验, 核桃油无毒、无致癌成分, 宜长期食用。核桃中的维生素能够防止细胞膜中不饱和脂肪酸发生过氧化作用形成过氧化脂质, 从而达到稳定细胞膜的作用, 特别是VE可使细胞免受自由基的氧化损害, 具有美容抗衰老的功效。现代医学研究认为, 核桃中磷脂可以增强细胞活力, 提高脑神经的功能, 对脑神经有良好的保健作用, 核桃磷脂还具有促进骨髓造血、加强肌体抗病能力、延年益寿的作用。核桃中所含的亚油酸和亚麻酸, 是大脑组织细胞的主要结构脂肪, 具有防治动脉硬化的功效, 他能排除血管壁新陈代谢产生的杂质, 使血液净化, 为大脑提供新鲜血液, 从而提高大脑的生理功能。核桃富含锌、锰、铬等人体不可缺少的元素, 锌元素是组成脑垂体的关键成分之一, 对预防高血压、心血管疾病有显著疗效。研究发现, 核桃仁中天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸的含量较高, 而赖氨酸:精氨酸的比率较低, 这对人体的生理功能非常重要。谷氨酸可以用于治疗精神疾病, 它通过可促进人体内合成γ-氨基丁酸来降低血氨, 从而促进脑细胞的呼吸。谷氨酸对如神经衰弱、脑血管障碍、精神分裂等引起的语言障碍、记忆障碍、小儿智力不全等有疗效。精氨酸有助于人体内苏氨酸的循环, 可以促进肝脏将大量的氨合成尿素以尿液的形式排出, 以解氨毒, 因此精氨酸有解毒、恢复肝功、强肾助肝以及防治性功能减退的特殊生理作用。 2 我国坚果加工现状 2.1 核桃油 2.1.1 核桃油加工 核桃→清选→去硬壳→去种皮→提取油脂→精炼 (脱色、脱臭、脱胶等) →包装→成品油 2.1.2 核桃粕的加工 核桃仁中主要含有五种脂肪酸, 含量高低依次为:亚油酸油酸α-亚麻酸棕榈酸硬脂酸, 其中不饱和脂肪酸达到了90%以上。核桃油的生产方法主要有压榨法、水代法、溶剂浸出法、预榨-浸出法、超临界流体萃取法等, 目前生产中多用压榨法和溶剂浸出法。冷榨法可避免对核桃蛋白的过度加热, 使得成品油和饼粕的品质都得到相应提高, 能保持油的纯天然特性, 同时加工后的核桃粕还可得到充分利用。但冷榨法出油率低, 核桃粕含油高。水代法即“以水代油”法, 是小磨香油的经典制作方法, 此法设备简单, 耗能少, 易操作, 安全经济, 毛油不需要精炼即可得到澄清的成品油, 而且蛋白质变性少, 利用率高, 此法在核桃油生产中被广泛使用。溶剂浸出法是应用萃取原理, 选用某种能够溶解油脂的有机溶剂, 经过对油料的接触 (浸泡或喷淋) , 使油料中的脂肪被萃取出来的一种提取方法, 该法适于大批量连续化的生产, 出油率较高, 但会引起核桃蛋白变性。预榨-浸出法是压榨法和溶剂浸出法的结合, 在预榨过程中, 缓和压榨条件, 先榨出部分油, 然后再进行溶剂浸出, 使油料中的剩余油脂得到充分溶出, 该方法结合了压榨法和溶剂法的优点, 在现代油脂工业中得到了广泛应