营养师动物性食品的营养价值课件.pptVIP

畜、禽肉及鱼类营养价值食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。1 一、畜肉类的营养价值畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高2 (一) 蛋白 质1、含量为10～20%。2、质量（1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质20-30%肌原纤维中的蛋白质 40-60%间质蛋白 10-20%(2) 为优良蛋白含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）3 (二) 脂肪1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大