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提高红薯山药营养面条加工品质的研究 随着科学技术的发展，人们消费观念和饮食习惯的变化，人们越来越关注食品对健康的影响，食品的消费已经从温饱转变为健康、营养、功能和健康。单纯小麦粉加工的面条产品具有蛋白质生物价低的缺点,长期以此为主食,会引起营养不良。果蔬营养面条含有丰富的维生素,氨基酸及无机盐,经常食用,能调节人体的膳食结构,达到营养均衡的目的,近年来已被广大消费者所接受。番茄中胡萝卜素、抗坏血酸的含量较高,被称之为蔬菜中的上品;山药中富含纤维素及胆碱、黏液质等成分,能供给人体所需的大量黏液蛋白,对人体有特殊的保健作用。在面条中添加的西红柿汁和山药粉具有营养保健的功能。但该营养面条具有拉伸性差、硬度低、易浑汤等缺点。探索果蔬营养面条的加工工艺,改善果蔬营养面条的加工特性,生产出营养丰富、加工性能好的果蔬营养面条,能够丰富我国面条的种类,提高面条的品质和营养价值,改善人们的膳食结构。 1 材料和方法 1.1 马铃薯淀粉和玉米淀粉 丰大特一粉;番茄汁、山药粉自制;食盐;高级食用纯碱;脱脂奶粉;马铃薯淀粉;玉米淀粉;红薯淀粉;大豆卵磷脂上海源聚生物科技有限公司。 150-4小型家用面条机;TA.XT.plus型质构仪;721 E型可见分光光度计;ZK-82 A型电热真空干燥箱;冰箱。 1.2 方法 1.2.1 表面加工 1.2.2 面团的制备 和面:将原、辅料(本实验中辅料主要有番茄汁