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第 34 卷 第 22 期 农 业 工 程 学 报 Vol.34 No.22 306 2018 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov. 2018 酶解薯类淀粉适用于电镜观察其颗粒表面及内部结构 ※ 方晨璐，黄峻榕 ，任瑞珍，杨 麒，蒲华寅，刘树兴 （陕西科技大学食品与生物工程学院，西安 710021 ） 摘 要：为了同步研究淀粉颗粒表面小体和壳层结构，用 α-淀粉酶、β -淀粉酶和普鲁兰酶，在室温下单一或复合酶解马 铃薯、红薯、木薯淀粉颗粒，用扫描电子显微镜观察酶解颗粒并进行性质测试。研究结果表明，单一酶作用时，只有 α- 淀粉酶可使 3 种薯类淀粉显露颗粒表面小体（直径 29～73 nm ）和壳层结构（厚度 150～400 nm ）；马铃薯淀粉的酶解率 （1.1%）远低于其他 2 种淀粉的（14.1%、16.3%）。马铃薯淀粉表面小体的排列较紧密、壳层结构较致密，决定了其具 有较强的抗酶解性和较大的峰值黏度（即膨胀能力）。复合酶作用时，α-淀粉酶复合与其单一作用的效果类似。因此单一 α-淀粉酶有限酶解法可以作为淀粉颗粒表面小体和壳层结构的研究方法，酶解条件为：酶浓度 80 U/mL，室温下酶解 12 h。 该研究结果为淀粉类产品在实际加工过程中的品质控制提供了理论基础。 关键词：淀粉；酶；水解；颗粒；结构 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.22.038 中图分类号：TS231 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-22-0306-07 方晨璐，黄峻榕，任瑞珍，杨 麒，蒲华寅，刘树兴. 酶解薯类淀粉适用于电镜观察其颗粒表面及内部结构[J]. 农业工 程学报，2018，34(22)：306－312. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.22.038 Fang Chenlu, Huang Junrong, Ren Ruizhen, Yang Qi, Pu Huayin, Liu Shuxing. Amylases enzymolysis of tuber starch granules for surface and internal structure observation under scanning electron microscopy[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(22): 306 －312. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.22.038 发现了其壳层结构非常明显[14] 。Atkin 等[15]研究发现，淀 0 引 言 