食品化学分析和总结.docxVIP

第二章 碳水化合物（Carbonhydrates) 前言 一.碳水化合物的存在: 是自然界中最丰富的一类天然有机物质,占生物界3/4,主要存在于植物中和人类摄入量的60%左右,是生物体维持生命活动所需能量的主要来源,也是食品加工过程中非常重要的一种原料,不仅含量高,而且种类也相当多(表3－1) 同人类关系密切 二.分类:多聚物聚合度大小 1.单糖:Monosaccharid组es成单位,不能被水解的最简单糖类2.双糖:Disaccharide蔗s糖3.低聚糖:Oilgosaccharidesn: 2-10寡糖、棉籽糖4.多糖:Polysaccharides淀粉 第一节 单糖及其相关化合物 一.单糖: (一).定义:碳水化合物的最小组成单位,不能进一步水解,是带有醛基或酮基的多元醇(二).种类 醛糖(Aldose)有:醛基 由D-甘油醛衍生（图3－1） 酮糖(Ketose)有:酮基 由二羟基丙酮衍生（图3－2） 衍生物: 糖醇(Sugar alcohols：)羰基被还原-CHO -COHH 2 醛糖酸(Aldonic acids醛):基被氧化-CHO － COOH 糖醛酸(Uronic acids羰):基对侧末端-CHOH变成酸 －COOH 2 氨基糖(Amino-sugars导):入氨基 -OH被-NH取代 2 脱氧糖(Deoxy-sugars脱):氧-OH被-H 取代 脱水