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上海美食旅游资源开发研究 旅游的六个要素是“食品、住宿、旅行、购物、娱乐”，根据他们从低到高的需求进行分类。 从这个排序中,可以清楚地看出“吃”是旅游产品开发中最基础的环节。随着人们生活水平的提高,人们在对旅游过程中带来的健康和享受,有了更高的要求, 对旅游餐饮更是从“吃饱”的要求升级到了“吃好”的标准。在此情况下,旅行社对旅游餐饮的安排也加大了重视程度。随着人们对旅游餐饮的日趋重视,一种新型的旅游产品也出现在大众面前——美食旅游。美食旅游是指以享受特色美食,体验独特美食文化为目的,到异地寻求审美和愉快经历的旅游活动。饮食是当地文化的一种载体。游客希望可以通过品尝当地人的食品来更好地体验当地文化,体味当地人独特的生活方式,从而使自己得到真实的旅游体验。MacDonald and Deneault的研究证实了这一观点。 上海是中国第一大城市,有超过2 000万人居住生活于此。上海海纳百川并形成独特的海派文化及海派餐饮。在上海游客不仅可以品尝独具特色的上海菜,还可以吃到地道的中国各地餐饮,世界各国餐饮。由此可以看出上海是一座拥有优良美食资源赋禀的城市。虽然近些年来,人们意识到美食在城市旅游开发上的重要性,也对上海的美食资源进行了开发,但是关于上海美食旅游开发的研究非常少,更好地开发利用上海美食资源的模式还有待进一步探讨。上海借后世博会契机, 大力开发美食旅游,相信定能收到事半功倍的效果。本文通过回顾上海美食资源的发展历史,调查开发现状,分析上海美食旅游开发的优势、劣势,并试提出了相关建议。 一、 上海菜的特点 南宋时期的典籍就有关于上海小吃的记载。其后,随着上海商业的日益繁荣,饮食品种越加丰富,制作更加精良。清朝末年是上海饮食发展的一个重要的转折期。1843年,鸦片战争后,上海被迫开埠。各帝国主义争相在上海设立租界,大批外国侨民涌入中国。通商后上海日益繁华,渐渐变成了中国的商业中心。全国各地的富商,权贵云集上海。大批的其它城市民众也因为上海较为稳定的政治形势而涌入上海。不同地方的人群带来不同地方的饮食,上海的饮食在除了烹饪技艺注重原有的红烧、生煸外,还吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点烹饪之法,使菜式的品种有了很大的发展。上海本帮菜肴和风味小吃的特色如表1所示:浓油赤酱,糖重色艳,兼容并包,中西合璧。它的选料注重活、生、鲜;调味擅长咸中带甜、巧用糟卤。本帮菜指的是上海本地的菜肴,是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的,浓油赤酱是显著特色。酱油对烹调本帮菜十分重要,好的酱油是做好红烧菜肴必不可少的。浦东有上海乃至全国最好的酱油,就是钱万隆和鼎丰酱油。时令性是本帮菜的又一大特色。春季腌笃鲜、生煸草头、油爆河虾、春笋鳝糊、雪菜竹笋、红烧塘鳢鱼、红烧鲴鱼、清蒸刀鱼等;夏季讲究菜品的清淡爽口,用香糟和香糟卤做出的菜品肥而不腻、清鲜醇香,如糟鸡、糟猪脚、糟门腔、糟毛豆等;秋冬季节则强调滋补性,菜品多卤汁浓厚、味道鲜肥,主要有汆糟青鱼、糟钵头、八宝鸭、八宝辣酱、炒蟹黄油、扣三丝、虾子大乌参等莱肴。此外上海菜的原料和其他菜系相比较来说价格都不算高。上海菜特别注重厨师的独具匠心,它强调厨师应将最平实的材料制成最精美的菜肴,看重搭配上的巧用心思。 上海传统的本帮菜馆有上海老饭店、德兴馆、绿波廊,还有和平饭店等。现在,低糖、低脂、低钠等健康饮食风潮也开始影响到了本帮菜,食物中油、糖、盐的用量明显减少了,莱肴也更加精细,并更符合现代人的饮食要求。 二、 上海食品与旅游开发现状 (一) 上海酒店和餐饮生活 上海作为中国重要的经济城市,其旅游基础设施也相对完善。根据政府部门2008年度上海旅行社业务年检情况报告资料,截至2008年底上海共计有国际旅行社54家,国内旅行社810家,共计864家。同时受世博会影响,上海已建、在建及计划建的酒店数量成为亚太之最,也是高端酒店的黄金之地。上海同时还拥有餐饮店比较集中的云南路美食街,仙霞路美食街,豫园老街等数条美食餐饮街道。其中仙霞路美食街上的日韩风格强烈,可以品尝到地道的异域的美食,人均消费较高。在云南路美食街可以见识到各种老字号饭店。豫园老街上出售的是最地道的上海特色小吃,符合喜欢品尝上海小吃的游客的需求。 (二) 促进本地餐饮业高速增长 根据表2和3,可以清楚的看出,上海市目前旅游客源市场主要由本地居民和外地、外国来沪游客两部分组成。一部分为本地居民。上海本市市民市内旅游人数在2009年达到了3 877万人次远远高于2005年的2 207万人次,同时,因为上海的人均GDP远高于全国水平,具备一定外出就餐的经济基础,所以可以推断上海本市市民市内旅游能够促进本地餐饮业的高速增长。另一部分为外地及外国来沪游客。虽然2009年国际旅游上海入境人数的数量比2008年略有减少,但是2009年来上海旅游的国