食品添加剂检测—微食品添加剂抗氧化剂.pptx

抗氧化剂 抗氧化剂可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。什么是抗氧化剂？1. 抗氧化剂的分类防止油脂及富脂食品的氧化酸败防止食品褪色、褐变、维生素被破坏 1. 抗氧化剂的分类抗氧化剂溶解性抗氧化剂作用方式抗氧化剂来源油溶性抗氧化剂自由基吸附剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂金属离子螯合剂氧清除剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂/单线态猝灭剂天然抗氧化剂合成抗氧化剂 吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应释放氢离子将过氧化物破坏吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动2. 抗氧化剂的作用机理 色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中抗氧化作用有较强的抗菌作用BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。3.常用抗氧化剂——丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中优点缺点抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉3.常用抗氧化剂——二丁基羟基甲苯(BHT)二丁基羟基甲苯毒性相对较高 又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。3.常用抗氧化剂——没食子酸丙酯(PG)没食子酸丙酯优点缺点对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强有着色的缺点常与其它抗氧化剂并用 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐是水溶性合成抗氧化剂啤酒果汁3.常用抗氧化剂——水溶性合成抗氧化剂水溶性合成抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂包括生育酚即维生素E、茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物。生育酚即维生素E愈创树脂3.常用抗氧化剂——天然油溶性抗氧化剂茶多酚迷迭香提取物天然油溶性抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂包括生育酚即维生素E、茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物。植酸天然维生素C3.常用抗氧化剂——天然水溶性抗氧化剂天然水溶性抗氧化剂 生育酚即维生素E3.常用抗氧化剂——天然油溶性抗氧化剂维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫大使”之称。维生素E的功效在身体内具有良好的抗氧化性, 即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。 生育酚即维生素E3.常用抗氧化剂——天然油溶性抗氧化剂维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫大使”之称。缺乏维生素E形成疤痕；使牙齿发黄；引发近视；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年退行性病变疾病；引起残障、弱智儿； 3.常用抗氧化剂——天然油溶性抗氧化剂茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。茶多酚(Tea polyphenol，简称TP)儿茶素属黄烷醇类儿茶素，属黄烷醇类是主要成分。可清除活性氧、清除自由基、螯合金属离子、结合氧化酶。 茶多酚3.常用抗氧化剂——天然油溶性抗氧化剂茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。(Tea polyphenol，简称TP)茶多酚的功效茶多酚除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。