鳞片冻汤包的制作.docxVIP

鳞片冻汤包的制作 江苏省淮河市位于淮河两岸，毗邻临海。河网纵横，河湖交叉。京杭运河、淮贤新河、苏北灌溉总运河、淮海江、淮河入海水道、古河、六塘河、盐河、淮河航道等两条河流贯穿全区。洪泽湖是中国四大淡水湖泊之一，大部分也位于江淮。白马湖、高邮湖、宝应湖等中小型湖泊在此停靠。淮安在历史上素有“运河之都”、“平原水乡”之称,具有丰富的水产资源。由于淮安的淡水鱼资源非常丰富,且日消费淡水鱼的数量很大,因此,被废弃的鱼鳞也很多。废弃的鱼鳞既会造成环境的污染,也使宝贵的资源被白白地浪费。因为鱼鳞中富含胶原蛋白,加热条件下水解可形成明胶,可制成鱼鳞冻。充分利用鱼鳞中的胶原蛋白,变废为宝,可提高鱼类加工的附加值,获得良好的经济效益和生态效益。 1 身份证的蛋白质与脂肪 鱼鳞是鱼真皮层的变形物,约占鱼体重量的1%～5%,主要由结缔组织构成,起到保护鱼体免受损害的作用。鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪(卵磷脂和多不饱和脂肪酸)以及多种维生素、矿物质。鱼鳞中的蛋白质主要为胶原蛋白和角蛋白,约占鱼鳞总重量的50%～70%。目前,对鱼鳞资源的开发主要是利用其丰富的胶原蛋白,制成鱼鳞冻。 1.1 鳞冻和金鳞冻的制作流程 鱼鳞冻的制作原理是:利用鱼鳞中丰富的胶原蛋白在水中加热的情况下发生不完全水解作用,形成明胶溶液,经冷却,最终形成固态凝胶,即鱼鳞冻。 鱼鳞冻的制作流程是:原料验收→清洗→脱腥→漂洗→熬煮→过滤→取滤液→低温贮存→成冻。 鱼鳞冻的制作方法是:将收集到的新鲜的大鳞片鱼鳞彻底清洗,去黏液、杂质;将鱼鳞在白醋溶液中浸泡以脱腥,取出后洗净,沥水;放入沸水锅内焯水后,取出,漂清,沥水,然后放入锅内,加适量清水、黄酒、葱姜,熬煮,待汤汁略粘,鱼鳞片缩小成不规则碎片状时,即起锅用纱布滤去残渣,将滤液倒入容器中晾凉,置冰箱中冷藏,待其成冻,即为鱼鳞冻。 1.2 溶胶时间和温度 鱼鳞溶胶条件的确定是保证成冻效果的重要因素,通过实验确定鱼鳞溶胶的最佳时间和温度。取鲤鱼鳞100g,加水250ml(鱼鳞和加水的比例为:1∶2.5),分别于60℃、8O℃、100℃条件下煮30、60、90、120、150min,用纱布过滤,测定其残余物的质量,确定最佳的溶胶温度和加热时间,实验结果如表1。 由表1可见,随着温度升高和加热时间的延长,鱼鳞的残留率逐渐降低,胶原蛋白水解程度升高,在温度100℃的条件下处理,较8O℃、60℃水解程度更高,且在100℃下加热90min后,鱼鳞残留率减少量逐渐趋于平衡,考虑到卫生安全和节约成本,确定最佳处理温度和时间为100℃、90min,鱼鳞利用率可达74.5%。 2 在肉制品加工中的应用 目前,鱼鳞冻主要应用于医药及化妆品制造中;在食品行业中可作为凝胶剂、乳化剂、发泡剂等用于食品加工,但还未见将鱼鳞冻用于餐饮行业中的汤包馅心的制作。 2.1 车桥肉、猪料制备 淮安“文楼蟹黄汤包”是淮扬名点,也是“中华名小吃”。它以水调面团制皮,以猪皮、猪骨、光母鸡、猪五花肉熬汤,汤成后,去猪骨,将鸡肉、猪五花肉切成细丁,肉皮绞碎,越细越好,蟹黄、蟹肉加葱姜末及调料用油炒香,再将绞碎的肉皮倒入汤中熬煮至汤稠,过滤后,放入鸡肉、猪五花肉细丁、炒香的蟹黄、蟹肉,调味后,倒入盆中,稍晾,用筷子不停搅动,待其冷却凝固后,用绞肉机绞碎即成皮冻馅料。用水调面团制成的皮,包上皮冻馅料,上笼蒸熟,即为著名的淮安文楼蟹黄汤包。该汤包表面光洁,皮薄如纸,皮冻熔化,汤满不溢,浓郁鲜香,别具风味。 2.2 拉拔克氏原螯心汤包馅心 在淮安汤包制作工艺的基础上,充分利用当地丰富的淡水鱼资源,将鱼鳞制成鱼鳞冻,以鱼鳞冻替代猪皮冻,用于汤包馅心的制作。经反复实验,初步探索出了“蟹黄鱼鳞冻汤包”的制作方法,为充分利用资源,丰富汤包品种和风味探索了新的途径,也为后续工艺条件的优化及规模生产奠定了基础。 2.2.1 鱼鳞加工 选料→面团调制→制皮→上馅→成型→熟制→成品 2.2.2 工艺要点 2.2.2. 1.产品 主料:鱼鳞、蟹黄、蟹肉、光母鸡、猪骨、猪五花肉、面粉、菠菜;辅料: 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、料酒、料酒、白糖、白醋。 2.2.2. 面团的含盐整理 精面粉500g倒在案板上,中间扒坑,加入少许精盐以增加面团劲性,分次掺入冷水(面粉、水量比为1∶1),调和、揉至面团光滑,然后用干净的湿布盖在面团上,静置醒面,待用。 2.2.2. 金枪鱼的制备 取大片的鲤鱼鳞1000g浸泡于清水中轻轻揉搓多次,去黏液、杂质,再将鱼鳞捞出在白醋溶液(浓度30%)中浸泡30min,然后取出淘洗,鱼鳞为透明状时沥干,入开水锅焯水,待鱼鳞微卷捞出,待用。 2.2.2. 不同原料加水量的确定 一是调制方法。取经预处理后的鱼鳞置于实验室自制的球状不锈钢孔网筐中(鱼鳞不露出)并放入大锅中,另取光母鸡、五花肉、猪