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GB2760-2014 基本框架 前言 正文 范围 术语和定义： 食品添加剂的使用原则：重点掌握内容 食品分类系统：见附录E 食品添加剂的使用规定：应符合附录A 的规定。 食品用香料：应符合附录B 的规定。 食品用加工助剂：应符合附录C 的规定。 附录D 食品添加剂功能类别 附录F 附录A中食品添加剂使用规定索引 《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760-2014 ------ 解读 1. 范围：本标准规定食品添加剂使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 2. 术语： 2.1 食品添加剂 2.2 最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 2.3最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 2.4 食品工业用加工助剂： 3.食品添加剂使用原则 3.1 基本要求： a) 不应对人体产生任何健康危害（限量限范围使用） 《食品安全性毒理学评价程序》对食品添加剂安全性进行评价。 b) 不应掩盖食品腐败变质； 使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题 c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； “假牛肉“卖了30年：日本MEAT HOPE食用肉类加工销售公司生产的所谓牛肉糜(牛肉馅)，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有的红色、再经过一系列美化加工而成。 玉米馒头：加入柠檬黄 3.食品添加剂使用原则 3.1 基本要求： d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量： 食品添加剂：限量使用；按生产需要适量使用 食品添加剂多数为化学物质，由于研究技术局限性，不够全面，存在一定滞后性。例如：溴酸钾停止使用。 1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙（面粉更白，面包更有弹性和韧性），迄今已90年。成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。 1983年－1986年日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后多项研究证实此实验结果，溴酸钾是一种致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。2005年我国禁止使用溴酸钾。 3.食品添加剂使用原则 3.2 在下列情况下可使用食品添加剂： a) 保持或提高食品本身的营养价值 b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份 c) 提高食品质量和稳定性，改进其感官特性 d) 便于食品生产、加工、包装、运输或者贮藏 3.3 食品添加剂质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。 3.食品添加剂使用原则 3.4 带入原则：使用原则中的一项重要内容 两种情况： 3.4.1 指某种食品添加剂不是直接加入到食品中，而是随着其他含有该种食品添加剂的食品配料带进。 a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b) 食品配料中该添加剂用量不应超过允许的最大使用量； c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平； d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 在检验和判定食品中食品添加剂时应考虑带入原则 酱肉生产中不允许添加苯甲酸，酱油作为配料，酱油中允许使用苯甲酸，最大使用值1.0g/kg 不允许添加 不得检出 带入原则 案例：苯甲酸 分析该种添加剂是否属于带入原则时， 应结合产品的配方综合分析。 3.食品添加剂使用原则 3.4 带入原则： 3.4.2 当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。 3.4.1 在终产品中不允许使用，配料带入 3.4.2 在终产品中允许使用添加剂，可在配料中使用，大大加强了配料的应用性 常见的食品添加剂 一、抗氧化剂（antioxidant） 　　　definition: 能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要用于防止油脂和高脂类食品的氧化酸败。(the food additives that can be used to prevent the food component from transmuting because of oxidization .) Classification：油脂抗氧化剂按其来源可分为 　　　　天然抗氧化剂(natural antioxidant) 　　　　合成抗氧化剂(component an