精品医学课件-食品的化学性污染及其预防完整版.pptVIP

重金属污染 我国目前食品中重金属污染主要是铅污染,特别是我国传统工艺生产的松花蛋,铅的含量超过国家标准2 倍。虽然除松花蛋以外,其它被监测食品的铅含量低于我国国家标准,但这些食品的铅指标要完全采用CAC（国际食品法典委员会，Codex Alimentarius Commission） 标准还有一定困难。 镉污染主要在鱼类和猪肾,全国平均值超过国家标准,其中淡水鱼河南省镉的平均值是国家标准近3 倍；大米 食品污染途径 1.地方性 2.环境污染 3.不合格的加工器具等 毒作用特点 1.强蓄积性 2.强食物富集性 3.以慢性中毒为主 汞 有机汞毒性强，吸收率高，半衰期长 毒性：神经毒：运动失调等 镉 主要在肾、肝脏中蓄积 毒性：损伤肾脏、骨骼和消化系统等 铅 污染较为严重和广泛 毒性：损伤造血系统、神经系统和肾脏等 砷 特点：无机砷毒性最大，特别是三价无机砷。与巯基有较强的亲和力。 毒性：神经系统、皮肤、和“三致”等 整合修订了铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇 12种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量，解决了同其他标准与法规管理交叉的硒、铝、氟指标 CAC标准：0.1mg/kg GB 2762—2012 食品中污染物限量 GB 2762—2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量 联合国食品准则委员会: 大米 镉 0.4mg/kg 美国:没有制定相关标准，无证据表明食物中的镉会在美国引起健康问题。 欧盟：与中国相同，并希望进一步将标准提高至0.1毫克 1.防止污染 2.制定TI 3.制定食品安全标准 镉 预防 全球大米镉污染水平0.05mg/kg，在这个污染水平下生活的人群吃的大米是以0.2mg/kg or 0.4mg/kg为限值差别不大，而以我国平均污染水平计算，假如放宽到0.4mg/kg，将有很大比例人群总镉摄入量超过WHO暂定每月耐受量 ?0.025mg/kg bw 70kg成人，300g大米/天，0.2mg/kg计算， 1个月摄入量：300g*30天=9kg，0.2*9=1.8mg PTMI：0.025*70kg=1.75mg N-亚硝基化合物污染及其预防（N-Nitroso Compounds contamination and prevention） (一)N-亚硝基化合物的分类 1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺 2、N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide) R为烷基(alkyl) R1C为酰基(acyl) 化学性质活泼，酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的重氮烷，属终末致癌物。 溶于有机溶剂，二甲基亚硝胺还可溶于水。 化学性质稳定，酸性或碱性环境稳定，不易水解。 （二）N-亚硝基化合物体内代谢和毒性(metabolism and toxicity) 1．Metabolism N-亚硝胺，肝微粒体细胞色素P450代谢，烷基偶氮羟基化物 N-亚硝酰胺，直接致癌物和致突变物，不需体内代谢活化 2、急性毒性 N-亚硝基化合物的急性毒性（金黄地鼠，经口） N-亚硝基化合物 LD50 (mg/kg) N-亚硝基化合物 LD50 (mg/kg) 甲基苄基亚硝胺 18 二丁基亚硝胺 1200 二甲基亚硝胺 27~41 二戊基亚硝胺 1750 二乙基亚硝胺 216 乙基二羟乙基亚硝胺 7500 丙基亚硝胺 400 二甲基亚硝基脲烷 240 对称性烷基亚硝胺，碳链越长，急性毒性越低 （二）N-亚硝基化合物体内代谢和毒性(metabolism and toxicity) 3．致癌作用 动物实验，强致癌性 ①种属：诱发各种实验动物肿瘤 ②部位：多种器官肿瘤：肝、食管、胃为主，几乎所有组织和器官 ③摄入途径：多种均可致癌：呼吸道，消化道，皮下，皮肤 ④给药方式：一次大量及少量长期均可致癌 ⑤通过胎盘对子代致癌：母代接触，母代、第二代、第三及第四代 动物在胚胎期对亚硝酰胺的致癌作用敏感性明显高于出生后或成年，所以提示人类的某些癌症（肿瘤）可能是胚胎期或生命早期接触致癌物的结果。 人类，流行病学调查资料分析表明可能有关 ①林县：食管癌高发区（腌菜，苦井水）；我国胃癌多：膳食中蔬菜比例。 ②日本的胃癌多，咸鱼（特别是海鱼）：含胺类高；腌菜 ③智利人胃癌多：农业大量施氮肥，造成土壤污染 较大 （二）N-亚硝基化合物体内代谢和毒性(metabo