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中国不同地区铅、镉膳食摄入情况及安全性评价 铅、镉和化合物在自然界中广泛存在。食品中的铅和镉的主要污染来源是环境铅、镉污染,如铅、镉矿开采,有色金属熔炼,工业“三废”排放污染了庄稼和食品等。铅污染的另一个来源是皮蛋的加工制作用到氧化铅(黄丹),致使皮蛋中高含量的铅残留。镉污染主要来源于:含铅、镉农药的使用;食品加工时使用一些含铅、镉的化学物质作为原料;由于原料污染了铅、镉,而使所加工的食品也受到不同程度的污染;因此FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对铅、镉的暂定每周允许摄入量进行了规定,分别为0.025mg/kgbw和0.007mg/kgbw。以往两次总膳食研究都进行了膳食铅、镉含量的测定。本次研究测定了铅、镉的含量并与国家限量标准进行比较,同时对铅、镉膳食暴露量和安全性进行评价。 1 学习方法 1.1 选取点一般在农村点和城市点 根据总膳食研究的分区原则和方法,将中国划分为4个大区,从中选取12个省、市、自治区作为研究对象,人口覆盖率达到47%。分区及12个省市分别为:北方一区(黑龙江省、辽宁省、河北省);北方二区(河南省、宁夏回族自治区、陕西省);南方一区(江西省、上海市、福建省);南方二区(湖北省、四川省、广西壮族自治区)。每个省市分别选择有代表性的两个农村点和一个城市点,每个点随机选择30户居民进行膳食调查,每省共90户。选点总的原则是要使所选的点能代表本省人民的饮食习惯、营养状况和实际膳食结构。要求所选的3个点所得的综合结果能代表该省的平均膳食组成。 1.2 样本来源 取样、烹调及制备同1990年中国总膳食研究。 1.3 样品采集和处理 1.3.1 类方法,即食土壤改造法 根据成年男子的膳食消费量数据对事物进行聚类(膳食调查及聚类方法详见中国总膳食研究工作手册)。按聚类结果确定的代表性食物样品,依照采样程序分别在各个调查点所在居委会或村附近的食物采购点进行采集。在全国144个采样点采集食物样品。 1.3.2 高压聚乙烯食物的加工 将所采集到的样品,按当地习惯使用的烹调方法和炊具进行烹调,烹调好的食物样品经打碎、匀浆后装入高压聚乙烯塑料容器中,置于-20℃低温冰箱冷冻保存。 1.4 样品测定 总铅、镉含量的测定方法为石墨炉原子吸收光谱法。 1.5 计算和评估食品摄入 1.5.1 计算工作量的计算 膳食摄入量=某类食物的消费量数据 × 某类食物某元素测定的含量结果 1.5.2 中国成年男性体重ptdi 目前,JECDFA制定的食品中铅、镉的暂定每周可耐受摄入量(PTWI)分别为0.025mg/kgbw·和0.007mg/kgbw。其中中国成年男子体重按统一按63kg体重计算(见《中国居民膳食营养素参考摄入量》2000年版),中国成年男子每人每天允许摄入量 (PTDI) 计算公式为PTWI/7×63。并由此计算出铅、镉的PTDI 分别为225.0μg/d和63μg/d。 2 结果 2.1 南方一区及其他食品对铅、镉的污染 在中国四个大区12类膳食样品中铅和镉含量及所占限量标准的百分数(表1、2),可以看出北方一区和南方二区多数食品中铅的含量明显高于北方二区和南方一区。南方二区的蛋及蛋类食品中铅的含量超过中国允许限量标准的8.1%。主要是皮蛋含铅高所致。南方一区的蛋及蛋类食品中铅的含量也达到限量标准的88.9%。镉含量除北方一区和南方一区水产食品超标外,四个大区的其他食品均在安全范围内。北方一区和南方一区水产食品分别超过我国允许限量标准的49.0%和27.6%。这是由于北方一区和南方一区水产品中镉含量严重超标。在北方二区和南方二区的乳类均未检出铅;在北方二区的饮料中和南方一区的糖类中均未检出镉。 从表3的结果可以看到,在北方一区和南方一区六省市中有四个省水产品中镉含量严重超标,其中辽宁是海蟹和鲤鱼,河北是琵笆虾,江西是刺蛄,福建是蛏子和海虾。表明镉的主要污染是贝壳类水产品,主要原因是它们生活在淤泥中,并且以近海或泥塘为主,它们具有很强的富集镉的能力,同时这些地方是镉污染的主要排放地。 2.2 成年男性铅、镉运动学 表4结果显示2000年中国总膳食研究中国四个大区及全国平均值成年男子均低于JECFA制定的铅、镉暂定每周允许摄入量。因此可以认为中国成年男子的膳食中铅、镉的摄入是安全的。 2.3 湖北和广西松花蛋铅污染情况 由表5可见各大区铅的膳食来源不尽相同,北方一区、北方二区和南方二区是以谷类和蔬菜类食品为主约占80%～90%;而南方一区是谷类、豆类、蛋类和蔬菜类食品各占一定的比例,说明铅的污染源比较复杂,分别占14%、18.3%、21.9%和24.8%,通过分析单个样品得到的结果说明蛋类高铅污染是由于松花蛋加工带来的铅污染所致,湖北和广西的松花蛋铅含量分别是1.60mg/kg和8.96mg/kg,分别超过