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食品安全规章制度 为加强食品安全管理，防备食品污染和有害物质对人体的 伤害，保障消费者的身体健康，树立优秀的商业形象，特拟订 本规定： 一、食品进货查验记录管理制度 1.指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品增添剂 及食品有关产品采买索证索票、进货查验和采买记录。专(兼) 职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安 全基本知识以及食品感官鉴识知识。 2.采买食品、食品增添剂及食品有关产品，应该到证照齐 全的食品生产经营单位或批发市场采买，并应该索取、保存有 供货方盖印(或署名)的购物凭据。购物凭据应该包括供货方名 称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点 采买的，与供给商签署包括保证食品安全内容的采买供给合 同。 3.从生产加工单位或生产基地直接采买时，应该查验、索 取并保存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证 明文件复印件;保存盖有供货方公章(或署名)的每笔购物凭据 或每笔送货单。 第1页共9页 4.从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或 长久采买时，应该查验并保存加盖有公章的营业执照和食品流 通许可证等复印件;保存盖有供货方公章(或署名)的每笔购物 凭据或每笔送货单。 5.从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或 临时采买时，应该确认其是否有营业执照和食品流通许可证， 保存盖有供货方公章(或署名)的每笔购物凭据或每笔送货单。 6.从农贸市场采买的，应该索取并保存市场管理部门或经 营户出具的加盖公章(或署名)的购物凭据;从个体工商户采买 的，应该查验并保存供给者盖印(或署名)的许可证、营业执照 或复印件、购物凭据和每笔供给清单。 7.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和 农贸市场采买畜禽肉类的，应该查验动物产品检疫合格证明原 件;从屠宰公司直接采买的，应该索取并保存供货方盖印(或签 字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原 件。 8.采买乳制品的，应该查验、索取并保存供货方盖印(或 署名)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 9.批量采买入口食品、食品增添剂的，应该索取口岸入口 食品法定查验机构出具的与所购食品、食品增添剂相同批次的 食品查验合格证明的复印件。 第2页共9页 10.采买集中消毒公司供给的餐饮具的，应该查验、索取 并保存集中消毒公司盖印(或署名)的营业执照复印件、盖印的 批次出厂查验报告(或复印件)。 11.食品、食品增添剂及食品有关产品采买入库前，餐饮 服务提供者应该查验所购产品外包装、包装表记是否切合规 定，与购物凭据是否符合，并成立采买记录。采买记录应该如 实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单 位名称及联系方式、进货日期等。 12.按产品类型或供给商、进货时间次序整理、妥善保留 索取的有关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 假造，其保留期限不得少于2年。 二、食品留样管理制度 1.学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重要活动餐 饮服务和超过100人的一次性会餐，应付食品进行留样，以便 于必要时查验。 2.留样的采集和保留必须有专人负责，配备经消毒的专用 取样工用具和样品寄存的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设 备，严禁寄存与留样食品无关的物品。 3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样 品，不得特殊制作。 第3页共9页 4.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其余 情况可根据需要由看管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品 种。 5.留样食品应按品种分别盛放于冲洗消毒后的密闭专用容 器内，防备样品之间污染;在冷藏条件下寄存48小时以上，每 个品种留样量应知足查验需要，不少于100g。 6.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品 冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日 期、时间、品名、餐次、留样人。 7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应实时提供留 样样品，配合看管部门进行检查办理，不得影响或扰乱事故的 检查办理工作。 三、食品用设备设备管理制度 1.食品办理区应按照原料进入、原料办理、半成品加工、 成品供给的流程合理布局设备、设备，防备在操作中产生交错 污染。 2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、换衣、盥洗、采 光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及 办理废水、寄存垃圾和荒弃物的设备或设备。主要设备应易于 维修和清洁。 第4页共9页 3.有效除去老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条 件。加工与用餐场所(所有进出口)，设置纱门、纱窗、门帘或 空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水渠、排气、排油烟出 入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m 高度可设置灭蝇设备。 4.配置方便使用的从业人员洗手设备，邻近设