食品安全检测技术第2阶段测试题2a.docxVIP

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分） 时间：90分钟 浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点）批次：1209层次：高起 专 专业：食品工艺与检测学号：6身份证号：08730 姓名：孙浩得分： 一、名词解释（每题2分，合计20分） 1、单糖： 答；糖的最基本组成单位，葡萄糖，果糖和半乳糖。 2、氨基酸态氮: 答；用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。 3、发酵酸度： 答；牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。 4、挥发酸: 答；是指食品中易挥发的有机酸，其大小可经过蒸馏法分别，标准碱滴定来测定。 5、掩蔽剂: 答；在微量元素测准时，利用螯合反响掩蔽抑制扰乱元素所加的试剂。 6、蛋白质系数：答；一份氨相当于份蛋白质，此数值（）称为蛋白质系数，是一个平均值。 7、碱： 答；能接受质子的分子或离子。 8、澄清剂： 答；除掉糖提取液中污浊性扰乱物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。 9、复合脂: 答；除脂肪酸与醇联合形成的酯外，同时还含有其他基因。 10、总糖： 答；往常是指拥有复原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解 为复原单糖的蔗糖的总量。 1 二、判断题（每题1分，合计10分） 测定样品中复原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙 液的配制方法完全相同。（错） 2.矿物质是指样品经550℃高温灼烧此后的无机残渣。（错） 乳是钙的一个很好的根源。（对） 4.酸度计在不使用的时候玻璃电极应当用蒸馏水冲刷洁净此后擦干收藏起来。 （错） 5. 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 （对） 6. 在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。 （对） 用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。（对） 多半真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应当只用有机溶剂。（错） 只需能够测出结果的方法就是法定方法。（错） 10.从一堆堆放在库房里的粮食中，不论从那个部位取一些粮食都能够作为样品。（错） 三、填空题（每空1分，共20分） 1.直接滴定法测定麦片中的糖含量时，使用氧化剂为费林试剂，其A液是：硫酸铜， B液是氢氧化钠+酒石酸钾钠，澄清剂用格林试剂，滴定条件为：沸腾条件下， 指示剂是亚甲兰，终点时其显无色色。 2.重量法测定食品中粗纤维含量时，使用稀酸洗涤蛋白质，氨基三可溶性糖等；用稀 碱洗涤果胶，脂肪等；最后干物质减去灰分得粗纤维含量。 3.酸水解法测定食品中的脂肪含量时，在酸水解后所加入的乙醇的作用为：醇解以及 使两相分别完全。 4．常用的可溶性糖的提取剂有水和乙醇。 5.凯氏定氮法测定蛋白质时，其消化过程中所用的硫酸的作用是样品消化试 剂，硫酸钾的作用为提高溶液沸点，硫酸铜的作用为催化剂。加 热蒸馏过程中用硼酸来吸收蒸馏出来的氨；用标准盐酸 来滴定所吸收的氨。 6.食品中有效酸度的测定方法有：比色法和电化学法。 四、简答题（每题10分，合计40分） 1、用直接滴定法来测定食品中的复原糖时，为什么在测定过程中要求严格恪守标定或查表 所规定的操作条件，有哪些操作条件需考虑 答；因为在此试验中，反响液的碱度直接影响二价铜与复原糖反响的速度，反响进行时的 2 程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的复原越快。因此反响碱度，热源强 度，煮沸时间和滴定速度是影响测定结果的主要操作因素。 必须严格控制反响液的体积，标定和测准时消耗的体积靠近，使反响体系碱度一致。热源 一般采用800W电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反响液在两分钟内沸腾， 且保持一致，否则加热至沸腾所需的时间就会不同，惹起蒸发量不同，使反响液碱度发生变化， 进而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之， 消耗糖液少，滴定速度过快，消耗糖液量多，反之消耗糖量少。 2、用凯氏定氮法测蛋白质时能够采用哪些方法来减少误差，提高正确度 答；增加平行测定次数（随机误差），除去测定过程中的系统误差，严格遵照操作过程。 3、试列举用溶剂浸提法测定食品中脂肪时常采用的溶剂，并比较其优缺点。 答；乙醚和石油醚，氯仿-甲醛，戌烷和正己烷是最常用的容剂。乙醚溶解脂肪能力很强， 便宜。但易燃易爆。应用无水乙醚，且选样必须先烘干。石油醚溶解脂肪能力较乙醚弱，比乙 醚不易燃，允许样品有少许水分。它们都只能用于提取游离脂肪，关于联合脂肪，必须预先用 酸或碱损坏联合才能提取。氯仿-甲醛；关于脂蛋白，磷脂的提取率较高，特别合用于水产品， 家禽，蛋制品等食品脂肪的提取。 4、试表达测定脂肪时，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法对样品的性质要求。 答；索氏