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食品安全考试(结课)2016年 ————————————————————————————————作者： ————————————————————————————————日期： 2 2015-2016学年第2学期（小二号） 《食品安全概论》结课作业（小二号） 姓名：刘汉东学号业：工程管理 正文部分（小四号，1.5倍行距） 我国食品安全的现状怎样？并谈谈你的见解？（10分） 我国食品安全的现状： 一是食源性疾病仍旧是危害公众健康的最重要因素。 二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的威胁已经成为一个不容忽略的问题。 三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。 四是我国食品生产经营公司规模化、集约化程度不高，自己管理水平仍旧偏低。 五是防范犯法分子利用食品进行犯法或恐怖活动的重要性越来越突出。 六是食品安全监察管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。 我的见解： 我感觉食品安全一直跟我们的生活息息有关，我们平时无论是在家里仍是在外面，无论 是正餐仍是小吃都和食品联系在一同。好多人所认为的食品安全就是卫生，如果食品包装的好，看起来还能够，大家就会对其放松警惕。可是食品安全并不只是在于食品是否卫生，原材料的根源，制作过程，食品中增添剂的使用都有很大的联系。 现在好多黑心商家经过采用不正当的手段降低食品成本，以此达到牟利的目的。地沟油 事件，苏丹红事件，三鹿奶粉事件都深深的联系着每一个人的生活。看到那些因为食用掺入三聚氰胺的奶粉而饱受摧残的婴幼儿的时候，看看法沟油黑作坊里面的肮脏场景的时候，大多半公众的做法就是斥责，然后过自己的日子，把这些看作闲暇光阴的谈资。这各种迹象都显示着人们的食品安全意识薄弱，民以食为天，只有当我们每一个人都关注这些问题，这些问题才能获得解决，食品安全应当是所有人的责任，而不是某些部门的义务。食品安全联系每一个人！ 3 食品为何会腐败变质？防备食品腐败变质的举措都有哪些？并简要描绘其原理。（10分） 食品腐败变质的原因： 一是微生物的繁殖惹起的食品腐败变质，其中微生物是惹起食品腐败变质的主要因 素。 二是由食品内部酶的作用惹起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加快食品的代谢，促进食品渐渐变质， 三是由空气中氧的作用惹起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等， 四是淀粉的老化惹起的变质，这是淀粉类食品常有的一种变质现象。 预防食品腐败变质的举措及原理： 一，温度（低温或许高温）。低温冷藏能够使微生物生长活动变慢，高温能将微生物 灭活，能够杀死大多半微生物，降卑微生物活性。 二，氧气。没有氧气，微生物也就很难生存，食品就能较长时间保留。常用的食品 保留手段有真空包装,罐藏,充氮气及脱氧剂。 三，PH值。把食物的PH值控制在约3-5左右，微生物就很难生存，食物就比较好 保留。 四，水分。含水量越少,食物越不容易腐败，因为微生物生长也需要水分。 五，防腐剂。防腐剂是对微生物进行活动抑制的物质。有人工防腐剂，天然防腐剂和生物防腐剂。 惹起食品安全的生物性和化学性因素都包括哪些？并简要描绘。（10分） 一、惹起食品安全问题的生物性污染： 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主假如细菌、真菌在起作用。细菌有很多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌能够直接污染动物性食品，也能经过 工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类好多，有5万多 4 种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染此后，会惹起动物原发性肝癌。据检查，食物中黄曲霉素较高的地域，肝癌发病率比其他地域高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地域气候温湿，黄曲霉毒 素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是经过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了此后会惹起寄生虫病。 二、惹起食品安全问题的化学性污染： 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品惹起的。各样农药是造成食品化学性污染 的一大根源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食 用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品增添剂；作食品包装用的塑料、 纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会经过食 物进入人体，