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食品化学期末汇总 ————————————————————————————————作者： ————————————————————————————————日期： 2 江苏大学 一．名词解释 1.甜味(Sweetness) 1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来权衡，所得的值称为甜 度 2）糖的甜度与分子量成负有关性。 3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都拥有甜度但是多糖不拥有甜味。 4）糖甜的度与分子构型有关。 α-D-glucoseβ-D-glucose β-D-fructoseα-D-fructose 2.旋光性(Opticalactivity) （1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的 成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。 （2）除了丙酮糖(acetonesugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都拥有旋光性。 3.溶解性性(Dissolubility) （1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethylether)和丙酮(acetone) （2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。 (fructose)葡萄糖(glucose)溶解性增大。  等有机溶剂。 andglucose:  50oC 40oC30oC20oC 4.复原反响(Reducingreaction) 1）复原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛构造的糖都拥有复原性，称为复原糖。 2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol) 甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol) 木糖(xylose)-木糖醇(xylitol) 焦糖化反响： 是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸 或铵盐作催化剂， 5. 糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。 6.过氧化值(PeroxideValue,POV) 过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。 过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。 7.油脂氢化(Hydrogen) 是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反响的过程。 或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。比如起酥油和人造奶油。  不单使液体油转变成半固体 提高油的氧化稳定性。  还 可生产反式油脂(Transfats)。 二．小知识点 1.水分活度在冰点以上和以下的不同点: 1）定义不同。 2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主 要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶 质的种类和比例的影响。因此，不能根据Aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程。不 能根据冰点以下的Aw预测冰点以上的Aw. （3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。 如食品-15℃（Aw=0.86）微生物不生长，反响速度迟缓；,20℃（Aw=0.86）一些反响速 度迅速进行，一些微生物以中等速度生长。 三．简答 水的生理功能 水在生物体内的大量存在，拥有重要生理作用，主要表现为： 1）促进物质代谢。水是优秀的溶剂，因此能溶解物质，加快化学反响，有利于营养的消化吸收、运输和代谢废物的排泄。 2）调节体温。生物体在消散水分的过程中．水分较高的气化热能降低体温。对植物来说可防止强烈太阳照射下产生体温的强烈升高，对动物来说是调节体温的一种最重要方式。 （3）润滑作用。泪液可防备眼球干燥。关节滑液可防备骨关节的磨损。食物的吞咽也需水的帮助。 4）生物体代谢的底物。在生物体内的很多化学反响中，都需要水的参与。尤其是一些水解反响 自由水与联合水的性质差别 食品中自由水与联合水的性质差别体现在5个方面： 1）联合水与非水组分联合，特别是有机物分 子中的极性基团的联合；自由水则相距远； 2）被蒸发的难易程度不同； 3）-40℃以上结冰与否； 4）可否作溶剂； 5）可否为微生物所利用。 其中，又以-40℃以上可否结冰、可否作溶剂两方 面最典型。 联合水特点： 不能用做溶剂，与非水组分联合的牢固，蒸发能力衰，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反响。 自由水特点： 可做溶剂、在-40℃以前可结冰，易蒸发，微生物可繁殖、可进行生物化学反响。 3.美拉德反响 Mailla  反响步骤： 缩合(Condensation)-重排(Rearrangement)-  羰氨缩合烯醇化反响  (Enolization) 生成氨基醛糖或氨应基酮糖 斯特克勒尔降解(Streckerdegradation)-产生风味 物质，如吡嗪(肉香味) 破裂(Fragmentation) 聚合(Polymerization)-产生类黑精(褐黑色) 初始阶段 复原性