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第二章水分 A.剖析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 区： 其中的水被最强烈的吸附和最少流动； ②这部分水经过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分联合； ③它在-40℃不能冻结； ④不拥有溶解溶质的能力； ⑤看将这部分水当作固体的一部分。 I区和II区的边界： ①相当于食品的“BET单层”水分含量；（BET计算,P28、29） AW= II区水分特点： ①此部分地区的水主要经过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； ②它的流动性比体相水稍差； ③大多半水在-40℃不能冻结； ④I区和II区的水分往常占高水分食品原料5%以下的水分。 区和III区的边界： AW= 区水分特点： 此部分地区的水为体相水； ②作为溶剂的水， ③该区的水分往常占高水分食品原料95%以上的水分。 B.比较冰点以上和冰点以下AW的差别。 1、在冰点以上，AW是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素； 2、在冰点以下，  AW  与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，  AW  不受 所存在的溶质的种类或比率的影响，不能根据  AW  预测受溶质影响的反响过程； 3、不能根据冰点以下温度  AW  预测冰点以上温度的  AW  ； 4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了； C.请起码从4个方面剖析AW与食品稳定性的关系。 1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多半细菌为~，大多半霉菌为~， 大多半耐盐细菌为，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为~。在水分活度低于时，绝大多半微生物就无法生长； 2、降低食品的AW，能够延缓褐变，减少食品营养成分的损坏，防备水溶性色素的分解。 但AW过低，则会加快脂肪的氧化酸败，又能惹起非酶褐变。要使食品拥有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将AW保持在联合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性； 3、水活度与食品质构的关系：  水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。  要保持 干燥食品的理想性质，水分活度不能超过～； 4、食品在较高含水量（  30-60%)的情况下  ,淀粉老化速度最快  ;如果降低含水量  ,则老化速 度减慢  ,若含水量降至于  10%-15%,则食品中水分多呈联合态  ,淀粉几乎不发生老化； 的定义  :  食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值； MSI的定义:在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所获得的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与AW的关系曲线； BET单层:在干物质的可凑近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水分； 真切单层；完全水合所需的水分含量,即占有所有的第一层部位所需的水分含量；滞后现象:回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”；食品中水的存在状态（体相水、联合水及分类） 第三章碳水化合物 A.碳水化合物按组成不同能够分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。 单糖、低聚糖、多糖；纤维素 B.什么是低聚糖，能够分为哪两类。 由2～20个糖单位经过糖苷键连结而成的碳水化合物，水解后生成单糖。分为：三糖和聚合度为4～10的低聚糖 C.什么是焦糖化反响。 糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～ 170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反响，这种反响称为焦糖化反响。 D.什么是美拉德反响。 指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）经过缩合、聚合而生成类 黑色素的反响。由于此类反响获得的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。 E.非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。 羰基化合物种类、基化合物、PH、反响物浓度、含水及含脂肪量、温度、金属离子。 影响：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖联合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的 溶解度也随之降低，防备食品中油脂氧化。 F.淀粉根据构造不同能够分为哪两类；什么是淀粉颗粒。 直链淀粉和支链淀粉。淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 G.淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。 酸水解和酶水解，Α-淀粉酶Β-淀粉酶葡萄糖淀粉酶 H.高果糖糖浆是怎样生产的，过程中需要哪些酶 以玉米淀粉为原料，使用Α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，获得近乎纯的D-葡萄糖 后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异组成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成 的玉米糖浆，这可由异构化糖浆经过CA型阳离子互换树脂联合D-果糖，最后进行回收获得 富含果糖的玉米糖浆 什么是葡萄糖当量。 复原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比用来权衡淀粉转变为D-葡萄糖的程