《食品生物化学》第6章维生素和辅酶.pdfVIP

第六章维生素与辅酶 主要内容 必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或 者合成量不足，所以必需由食物供给。已知绝大多数维生 素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要 作用。机体缺乏维生素时，物质vitamin生障碍，引起维生 素缺乏症。 ·水溶性维生素及其相关辅酶 ·脂溶性维生素及其相关辅酶 ·作为辅酶的金属离子 ·维生素在食品加工中的变化 维生素B1和TPP 维生素B2与FAD、FMN 维生素B?与辅酶I、辅酶Ⅱ 维生素B6与辅酶 水溶性维生素 泛酸与辅酶A 及其相关辅酶 维生素B7——生物素 叶酸与四氢叶酸 维生素B12与辅酶B12 硫辛酸 维生素C 维生素B?和TPP 维生素B1又称硫胺素，存在于许多植物种子中，尤其是在 谷物种子的外皮中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食 物中，此种维生素的含量较丰富。 硫胺素 O 0 且 N S、 C: $ HC=s H?C. NH? CH?CH?-o—P-O—P—OH ± + 2 N OH OH N351 4 c=C C C N、 CH? CH? 硫胺素焦磷酸(TPP) 噻唑 负碳离子(=C-) 硫胺素(维生素B1)在体内以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。 缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维 生素B1缺乏时，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作 用发生障碍。缺乏时易患脚气病。 湿性脚气病-腿部广泛性水肿 维生素B2与FAD、FMN 核黄素即维生素B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和 核醇两部分。核黄素是黄素蛋白(FP)的辅基，有黄素单核 苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核酸(FAD)两种形式。 OH OH OH0 0 CH?-c-C-C-CH?-O-P-o—P—OH NH? H H OH N、 H N N、 N、 0 H?C- 9 CH?N 78 12| N 65 10 43NH 0、 H?C- N