《食品生物化学》第12章蛋白质代谢.pdfVIP

第十二章蛋白质代谢 主要内容 氨基酸的生物合成 —还原性氨基化作用，氨基转移作用，氨基酸的相互转化作用 蛋白质的生物合成 —蛋白质合成体系的组成，蛋白质的合成过程，蛋白质合成后 的定向输送与修饰 蛋白质的生物降解 —蛋白酶类，蛋白质的消化吸收，食品蛋白质的营养价值 氨基酸的分解 —氨基酸的脱氨基作用，氨基酸的转氨基作用，联合脱氨基作 用，氨基酸的脱羧基作用，氨基酸碳骨架的氧化途径，含氮排 泄物的形成 蛋白质代谢的调节 —遗传的控制，酶的控制，激素的调节 第一节氨基酸的生物合成 还原性氨基化作用 氨基转移作用 氨基酸的相互转化作用 (一)还原性氨基化作用 在多数机体中，NH3同化主要是经谷氨酸和谷氨酰胺合成 途径完成的。 1、谷氨酸合成的主要途径是由L-谷氨酸脱氢酶催化的α- 酮戊二酸氨基化途径 2、谷氨酰胺合成酶和谷氨酸合成酶联合作用，将游离氨转 变为谷氨酸的α-氨基。 谷氨酰胺合成酶、 谷氨酸+ATP+NH? 谷氨酰氨+ADP+Pi 天冬氨酸合成酶 天冬氨酸+ATP+NH? 天冬酰氨+AMP+PPi Mg2+ (二)氨基转移作用 氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至 其它α-酮酸上。以形成另一种氨基酸。这个反应的通式是： 转氨酶 NH? 0 0 NH? (三)氨基酸的相互转化作用 在有些情况下，氨基酸间也可以相互转化。如由苏氨酸或 丝氨酸可生成甘氨酸，由色氨酸或胱氨酸可生成丙氨酸。 必需氨基酸：人体及动物生长发育必需，而在机体中又不 能合成，必须从食物中摄取的氨基酸，称必需氨基酸。动 物不能合成的氨基酸有赖氨酸、色氨酸、组氨酸、苯丙氨 酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和精氨 酸(人体能合成部分组氨酸和精氨酸)。 第二节蛋白质的生物合成 蛋白质合成体系的组成 蛋白质的合成过程 蛋白质合成后的定向输送与修饰 一、蛋白质合成体系的组成 1、mRNA蛋白质合成体系中一个重要组分是信使RNA 相邻三个碱基构成的密码子中。 2、tRNA在蛋白质合成中，tRNA起着运输氨基酸的作用， 称转运RNA,即将氨基酸按mRNA链上的密码所决定的氨 基酸顺序转移入蛋白质合成的场所——核糖体。 3、rRNA及核糖体：核糖体是合成蛋白质的场所，含 4、辅助因子：在蛋白质合成体系中，除了上述的 蛋白质因子外，蛋白质的生物合成还需要ATP、 GTP、Mg2+等参与。 二、蛋白质的合成过程 蛋白质的合成过程可以分为四个步骤： 1、氨基酸的活化：氨基酸必须先行活化才能形成肽链，即 将氨基酸的羧基以酯键连接于tRNA的3端羟基上，形成氨 酰-tRNA。 Mg2+ ATP+氨基酸+酶 氨酰-AMP-酶复合物+PPi Amino acid activation and attachment to tRNA NH; 0= R-C-H 0-P-0-CH? NH; 0 0C0 0- 0、 adenine R-C-H P 。 0o