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低产高级醇酵母菌发酵苹果酒工艺条件的优化 苹果是中国最大的水果产品之一。它拥有大量的高产和丰富的资源，被称为“水果之王”。它含有17种氨基酸、10种维生素和多种养分，如钙、锌、磷等。苹果酒兼具原料及生物发酵所产生的双重营养物质, 富含糖类、氨基酸、矿物质、维生素以及经发酵生成的低糖、高蛋白类物质等。经常饮用苹果酒能降低血脂、软化血管、促进人体新陈代谢, 还具有美容功效。高级醇能够影响酒的质量和风格, 饮用后易上头, 危害身体健康, 因此引起了广大消费者的关注。鉴于高级醇在苹果酒中的重要地位, 研究发酵过程中高级醇的调控对苹果酒具有十分重要的意义。 苹果酒是仅次于葡萄酒产量的果酒, 在英、法等国家, 属于大众商品。在我国发展苹果酒产业, 解决酿酒用粮不足, 同时还可以增加果农的经济收入, 符合国家的政策。苹果酒作为新兴产业, 虽然有了较好、较快的发展, 但仍存在诸多的问题有待我们进一步的解决。如在原料处理、加工工艺、后处理等方面的问题都比较凸出, 关键技术尚不成熟。本文的研究对我国低醇苹果果酒的酿造具有一定的指导意义。 1 材料和方法 1.1 柠檬、硫酸钠的合成 红富士苹果, 市售;果胶酶、白砂糖、柠檬酸, 食用级;硫代硫酸钠, 分析纯。 低产高级醇酵母菌株、葡萄酒酵母:均由酿酒生物技术及应用四川省重点实验室提供。 1.2 仪器、检测方法 UV-2000紫外可见分光光度计:上海尤尼柯有限公司;手持折光仪:上海精密科学仪器有限公司;恒温恒湿培养箱:MJ-250, 上海齐欣科学仪器有限公司;超净工作台:SW-CJ-1F, 苏净集团。 1.3 检测方法 酒精度的测定:蒸馏比重法; 糖度测定:手持折光仪。 高级醇的测定:浓硫酸脱氢法。 1.4 苹果酒生产工艺 苹果→筛选→榨汁→护色→过滤→调糖、调酸→接种→发酵→倒罐→陈酿→过滤→灭菌→装瓶 1.5 苹果汁调糖调酸发酵 选料:选择无腐烂变质, 无病虫害的原料。 榨汁:用榨汁机压榨, 及时添加80uf07e100 mg/L SO2, 对果汁有抗氧化作用, 同时对有害微生物可起抑制作用, 同时添加40uf07e60 mg/L的果胶酶充分混合均匀后, 50℃静置18uf07e24 h加以澄清。 调糖、调酸:用蔗糖对苹果汁糖度进行调整;使用柠檬酸调节果汁的p H到4.0。 酵母活化液:将经斜面活化好的菌株接种到苹果汁液体培养基中25℃活化2 d, 培养好后调整酵母菌浓度, 在显微镜观察酵母数为5×107个/m L, 备用。 发酵:在调整好的苹果汁中添加适量的酵母活化液。 陈酿:主发酵结束后, 将酒倒入贮酒罐中陈酿, 贮酒罐尽量满罐, 防止酒中成分氧化。 1.6 单因素试验水果饮料中的乙醇含量 选择酵母接种量、果汁糖度和发酵温度三个因素, 研究这三个因素对苹果酒中高级醇的影响, 设计5组试验平行对照, 单因素试验如下: 1.6.1 不同ph的接种量接种酵母活化液的制备 调整果汁糖浓度为18%、发酵温度22℃, 自然p H, 分别按1%、3%、5%、7%、9%的接种量接种酵母活化液;从第三天起, 每天测定发酵液的残糖量和酒精度, 直至主发酵结束。 1.6.2 果汁糖度对高纯度生产的影响 调整果汁糖度分别为12%、14%、16%、18%、20%、22%, 发酵温度22℃、酵母液接种量5%, 自然p H (同上) 。 1.6.3 发酵温度对高级乙醇的形成的影响 调整果汁糖度为18%、酵母液接种量5%, 自然p H, 分别放于16、18、20、22、24、26、28℃条件下发酵 (同上) 。 1.7 最佳酿造工艺的确定 在单因素试验的基础上, 为了获得菌株最佳的酿造工艺, 选择酵母液接种量、果汁糖度和发酵温度, 作三因素三水平正交因素试验, 试验条件如表1。 2 结果与分析 2.1 不同接种量的酒精度 分析酵母接种量对苹果酒酒精度和高级醇的影响, 实验结果见图1。 由图1可以得出, 随着酵母接种量的增加, 酒精度是先增加后略有下降。在接种量为5%时, 酒精度达到最高, 果香浓郁, 果香与酒香较协调。再增加接种量, 果香开始变淡。随着接种量的增加, 高级醇含量有降有升, 在接种量为5%时, 高级醇含量最低, 为72 mg/100 m L。在营养物质充分的情况下, 增加酵母接种量可以有效的调控高级醇的含量, 同时也提高酒精度。因此, 在上述的试验条件下, 当接种量为5%时, 得到的苹果酒质量最好。 2.2 果汁糖度对酒精保水性的影响 分析果汁糖度对苹果酒酒精度和高级醇的影响, 实验结果见图2。 由图2可知, 随着果汁糖度的增加, 酒精度逐渐增大, 当果汁糖浓度为22%, 酒精度略有下降。果汁糖度为20%时, 酒精度达到最高, 为10.3% (v/v) , 但此时的香味不突出, 果香酒香不协调;当果汁糖度为1