《食品生物化学》第26章食品中的有害成分.pdfVIP

第二十六章 食品中的有害成分 ·食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用，但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外，还常含有一些无益有 害的成分，称为嫌忌成分。 主要内容 ·第一节食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 ·第二节微生物毒素 一、霉菌毒素 二、细菌毒素 ·第三节化学毒素 -一、环境染毒 -二、加工化学染毒 第一节食品中的天然毒素 一、植物性和覃类食品中的 毒素 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素 ·在豆类及一些豆状种籽(如 蓖麻)中含有一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质，称为 植物红血球凝集素，简称凝 集素。 ·已知凝集素有很多种类，其 中大部分是糖蛋白，含糖类 约4~10?? ·(1)大豆凝集素 ·(2)菜豆属豆类的凝集素 ·(3)蓖麻毒蛋白 2、蛋白类酶抑制剂 ·蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶 类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从 而抑制相应酶类的作用。 -(1)胰蛋白酶抑制剂 ·(2)淀粉酶抑制剂 0 ·3、毒肽 R? ·最典型的毒肽是存在 NH 0 于毒蕈中的鹅膏菌毒 R?- NH 素及鬼笔毒素。 0、 H -(1)鹅膏菌毒素 HN -鹅膏菌毒素是环八HO- 0、S N 肽类，亦称毒伞肽，有 0 H 六种同系物，作用于 0 0 R? N 肝细胞核。 0 H N 0 H R1 R2 R3 R4 α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OH OH OH OH y-鹅膏菌素 OH H NH2 OH ε-鹅膏菌素 OH H OH OH 三羟基鹅膏 OH OH OH H 菌素 一羟基毒覃 H H NH2 OH 环肽酰胺 鹅膏菌毒素 R? H 0