第三章食品的热加工.pptxVIP

;引言;1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。 ? 2. 商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。;3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 4.热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。;二、罐藏食品杀菌的重要性;三、罐头食品工业的现状;3.1.1 日本主要罐头产品的生产状况 ;SYTU;图2 日本各类罐头的生产数量表 ;根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。 ;3.1.2 日本主要罐头产品的进口状况 ;表2 2000年日本进口罐头的总量;2000年进口的水果罐头总计＄246,653,000，主要类别区分如下：1）桃 ......＄65,759,000 （中国43%、南非29%、希腊17%、澳大利亚6%、其他5%）2）菠萝.... ＄41,137,000 （泰国50%、菲律宾25%、印尼17%、马来西亚7%、其他1%）3）什锦水果 ＄17,504,000 （南非36%、泰国23%、其他41%）4）樱桃.... ＄13,328,000 （智利38%、中国31%、其他31%）5）梨 ......＄9,196,000 .（澳大利亚48%、南非39%、其他13%）6）杏 ......＄3,859,000 .（南非76%、其他24%） ;2000年进口的蔬菜罐头总计＄254,612,000，主要类别区分如下：1）竹笋 ......＄123,250,000 （中国95%、台???2%、泰国2%、其他1%）2）玉蜀黍 ....＄69,924,000 .（美国84%、其他16%）3）法国蘑菇 ..＄18,008,000 .（中国80%、其他20%）4）其他菌类.. ＄13,609,000 .（中国98%、其他2%）5）芦笋 ......＄10,220,000 .（中国98%、其他2%）6）嫩玉米穗.. ＄4,787,000 ..（泰国99%、其他1%）7）蔬菜汤 ....＄4,253,000 ..（美国59%、其他41%） ;2000年进口的水产罐头总计＄99,632,000，主要类别区分如下：1）蟹 ........＄2,527,000 ..（俄罗斯78%、其他22%）2）鲍鱼 ......＄23,360,000 .（澳大利亚98%、其他2%）3）大马哈鱼 ..＄1,917,000 ..（加拿大36%、美国23%、中国18%、俄罗斯17%、其他6%）4）沙丁鱼 ....＄2,010,000 ..（挪威72%、英国10%、其他18%）5）鲣鱼 ......＄5,444,000 ..（印度尼西亚74%、其他26%）6）金枪鱼 ....＄59,851,000 .（泰国60%、印度尼西亚30%、其他10%） ;、国内罐头食品工业的现状和发展趋势;3.2.2 国内罐头工业的主要问题 ;第一节 热加工原理;事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。 ;1. 食品pH值与腐败菌的关系;水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，和是一个分界点，如果某食品控制在以下及以下是属于较安全的食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形。但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用≤100℃温度杀菌。 ;美国FDA 判定标准;类别 ;表3-1 各种常见罐头食品的pH值;表3-2 罐头食品按照酸度的分类;Clostridium botulinu