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. 食堂管理及从业人员培训资料 （部资料） **学校 2022.09 Word 文档资料 . 食堂管理及从业人员培训资料 1、食品的含义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的 物品。 有种错误观念，就是不把酒 当做食品，众多销售商认为酒 特别是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售， 这是错误的、的。 2 、食物中毒的含义 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质 当做食品摄入后浮现的非传染 性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。 3 、食物中毒的种类 可分为五类： （1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或者细 菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其 毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动 物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成份的动物 引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦 杏仁，发芽马铃薯等。（5）化学性食物中毒，如油脂酸败、 Word 文档资料 . 有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料 当做食品或者食品 添加剂使用引起。 4 、食物中毒的特点 （1）潜伏期较短，即不少人在短期 同时或者相继发病； （2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病 和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直 接传染。 5、发生食物中毒时的处理 （1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治 疗；（3） 即将向当地卫生部门报告；（4）搜集可疑中毒食 品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或者留样交给卫生部门 调查人员。 6 、发生食物中毒时急救 （1）要 即将排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、 灌肠等方法；（2）阻滞体毒物的吸收，保护胃粘膜；（3） 促进已吸收毒物的排泄； 家庭发现食物中毒时，要视病情适 当处理，主要方法有 ： 补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、 钠及葡萄糖，或者一些透明液体 ；避免酸制剂；体毒素排出后 再止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时，最好是就近去医院 救治。 7、食物中毒的预防 Word 文档资料 . （1）食物要烧熟煮透，特别是肉、禽、蛋类食品； （2） 食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（3） 注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各 种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（4）不吃超过保质 期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官 性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或者死因 不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品；（5）不吃用非食 品原料加工的、搀假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品； （6）不吃含有有毒有害物质 或者被有毒有害物质污染的食品； （7）及时向卫生部门反映情况。 在外就餐时要选择卫生合格 的饮食场所，如要有食品卫 生许可证、服务人 员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒 设备 、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干 净整洁等。 孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶 酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未经消毒处理的果蔬 汁等；哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净 并消毒，吃剩的 奶 或者果汁在奶瓶中存放 时间不宜过长；有肝脏疾患 的人要避 免食用生牡蛎。 一、食品原料的采购和贮存 1、把好食品原料的采购关，采购的食品原料必须符合国 家有关法律、法规或者标准的规定，不得采购搀假、掺杂、腐 Word 文档资料