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大生产麦汁配方筛选及发酵性能研究 考虑到目前国内啤酒公司选择优质啤酒发酵母时使用的培养基来自良好的麦汁，由于麦汁生产工艺和麦汁质量的差异，大型麦汁成分的组成变化很大。因此，选择优质发酵母种的真实性是不完全确定的。所选择的发酵母种指标的改进可能是由于编辑的麦汁成分更合理，或所选择的母字母功能的改善。 此外对于质量技术控制严谨的啤酒生产企业而言,应当定期在实验室采用一系列标准的程序评价其酵母发酵性能的稳定性;因此要解决以上问题,需要确定一个标准的培养基成分。确保该培养基的组分与大生产麦汁基本一致;与此同时酵母在该培养基的发酵性能应该与大生产麦汁基本一致。 以大生产麦汁中一些成分的含量作为参考,如氨基酸的种类、含量,各种可发酵性糖的种类、含量,以及通过查阅大量文献资料了解酵母培养所需的一些必需组分,并以此为基础,研制标准培养基的配料单,并结合与大生产麦汁做发酵性能测试,最终确定合理的配料单;并验证其发酵性能的稳定与重复性。为了保证配料单中成分的稳定与可靠,本试验研究中所涉及的组分均来自于sigma公司生产的药品。 1 材料和方法 1.1 siga三糖的生产 蛋白胨(peptone)、酵母浸粉(yeast extract)、酪蛋白、ZnSO4、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 均来自于sigma公司产品。 1.2 病毒 青岛酵母: 中国食品发酵工业研究所菌种保藏中心保藏。 1.3 仪器、试药和仪器 安捷伦-6890气相色谱,SGH-300高纯氢发生器,SGK-2LB低噪音空气泵,气相色谱仪 HP-6890(FID检测器),顶空进样器 HP-7694,Agilent1100高效液相色谱仪, 安捷伦公司;水浴锅, 北京光电设备厂;生化培养箱, 珠江医疗设备仪器厂;发酵栓, 自制;UV-分光光度计, SHIMADZU;显微镜, 日本奥林巴司;血球计数板, 上海求精生化仪器厂;SGK-2LB低噪音空气泵, 北京市精华苑技术研究所。 1.4 不同指标的分析 1.4.1 气相色谱-质谱条件 采用安捷伦-6890气相色谱。 气相色谱柱:HP-INNOWax(Crosslinked Polyethylene Glycol)。气相色谱条件为膜厚:1.0μm Length:30m Column ID:0.53mm。 工作站采用 HP G2070AA 软件。色谱条件为柱温:起始温度为50℃,以10℃/min程序升温至160℃; 进样器温度:100℃ 载气为高纯氮气,采用分流进样,分流比2∶1; 柱子采用恒流模式,流速:4 mL/min;检测器温度:300℃;氢气流速:30 mL/min;空气流速:400.0 mL/min;氮气流速:25.0 mL/min。顶空进样条件:温度:样品瓶平衡温度:50℃;定量环:100℃;传输管线:100℃;时间为样品瓶平衡时间:27min;充压时间:0.13min;定量环填充时间:0.13min;定量环平衡时间:0.20min; 进样时间:0.5min。 1.4.2 仪器和测定柱 采用Waters2695高效液相色谱仪。液相色谱条件为样品前处理:柱前衍生。检测器:DAD,338 nm;色谱柱:200×2.1 mm AA柱;柱温:40℃;进行梯度洗脱。 糖的测量。仪器:Agilent1100;检测器:RID;流动相:75%的乙腈,流速:1 mL/min;色谱柱:200×2.1 mm氨基柱;柱温:35℃。 1.4.3 双乙醇 GB4927-2001检测。 培养条件:恒温12℃发酵栓培养8 d后检测发酵液中双乙酰含量。 1.4.4 口感测试 恒温12℃发酵栓培养8 d后采用气相色谱检测发酵液中风味物质含量。 1.4.5 降糖速度 恒温12℃发酵栓培养,每天定期摇动,除去CO2后测量瓶中液体与瓶质量,与前1 d的质量相比较,其差值反映每1 d降糖的克数。 2 结果与讨论 2.1 培养基配方 通过多次实验的摸索,得到与大生产麦汁组分,包括氨基酸、糖类的组成与含量接近的培养基配方,氨基酸、糖类的组成与含量都是由高效液相色谱仪测定,配方的主要组分含量如表1所示,按照11°P配制的培养基与大生产麦汁中氨基酸、糖类的组成与含量如表2所示。 2.1.1 氨基酸的类型化 根据酵母代谢利用氨基酸的特点,在大生产中的酵母繁殖所需要的氮源主要来源于麦汁中的氨基酸与短肽,它们不仅对合成酵母蛋白质是重要的,对酵母细胞内的各种酶也相当重要;比较大生产麦汁与配制培养基中氨基酸的组成与含量,以及在固定配方的情况下,重复检测配制培养基中氨基酸的组成与含量的数据,评价其在固定配方的条件下,各种氨基酸含量的稳定性。 酵母对不同氨基酸的同化作用:酵母对各种氨基酸的同化情况是不同的,而是按照一定的顺序吸收,根据啤酒酵母对氨基酸的不同同化速率,氨基酸可以分为4种类型,分