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种生麦曲制作工艺的研究 黄酒是由糯米、糯米、大米和小麦作为原料，通过母系细菌、细菌和其他微生物的共同作用创造的原始发酵葡萄酒。在生产黄酒的过程中，麦曲（或红曲）和酒药（小曲）是糖化剂，酒母（各种酒药）是发芽剂。现大部分黄酒企业用“踏曲”方式制作生麦曲，应用于传统黄酒和机械化黄酒生产，以纯种熟麦曲方式制糖化曲，应用于机械化黄酒生产。为了进一步研究其他制生麦曲的方式，现将纯种生麦曲试制报告如下。 1 材料和方法 1.1 小麦粒、大豆干燥、干、曲霉菌的检查 生小麦：要求当年产红色软质冬小麦，小麦胚乳断面呈玻璃质粒要少，要求基本无永久性玻璃质粒，粉状粒应超过80%；麦粒完整、颗粒饱满、粒状均匀、品种大体近似，无霉烂、无虫蛀、无农药污染；干燥造宜、外皮薄、呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好。 麸皮：要求新鲜麸皮，无霉烂、无虫蛀。 米曲霉菌苏16：本实验室保存。 仪器：培养箱，无菌室，超净工作台，灭菌锅，分析用仪器等。 设备：筛选机，轧麦机，制曲机等。 1.2 方法 制曲流程： 若生产时把曲种扩大培养制成帘子曲后，增加曲种数量，再接入拌曲。 1.3 生产要求和控制 制造麦曲的时期，宜选在农历8月～9月。 1.3.1 除杂小麦的整理 先将小麦通过风选装置的机械，利用悬浮速度的不同，清除小麦中混入的尘土、麦壳、秕粒、虫蚀麦等；将小麦通过筛选设备，筛除体积比小麦颗粒小的杂质和分离体积比小麦颗粒大的杂质如泥块、石子等；在轧麦前的输送过程中，装有磁铁的装置，清除混入小麦中的铁钉、铁片、铁矿石、镍、钴等金属物质。经过清理除杂的小麦，通过轧麦机，将每粒小麦轧碎成3～5片，这样可使小麦的表皮组织破裂，麦粒中的淀粉外露，易于吸收水分，又增加了微生物的繁殖面积。而麦粒破碎过粗或过细，均会影响麦曲的质量。 1.3.2 米曲霉苏-限制乳的制备 先将麸皮过40目筛，筛去粉未。取过筛后的麸皮，加入80%～90%的清水，经充分拌均，分别装入经干热灭菌（160℃，2h）的500mL三角瓶中。每瓶装湿麸皮40g左右，装瓶后塞上棉塞，用牛皮纸包扎好，于高压灭菌锅内，以0.1MPa灭菌30min，取出后趁热摇散三角瓶中的麸皮块，使瓶壁上部的冷凝水回入麸皮内，待冷至35℃左右；在无菌室内接入米曲霉苏16斜面菌种孢子，并充分摇匀。移入培养箱内30℃左右培养，保温培养10h～14h，摇瓶1次；再经8h～10h，出现白色菌丝状，进行第2次摇瓶；又经4h～6h，长出较多白色菌丝，进行第3次摇瓶，然后，将麸皮平摊于瓶底；经过8h～10h，由于菌丝的蔓延生长，将麸皮连成饼状，即行扣瓶（将瓶轻轻倒放，使麸皮饼脱离瓶底）；扣瓶后继续保温培养；自接种起经40h～48h麸皮全部变为黄绿色，即可移出保温箱；在无菌室内，把麸皮培养物全部移入无菌牛皮纸袋（经0.1MPa湿热灭菌30min）内，密封后，在35℃～38℃进行干燥，干燥到含水量13%即为曲种。曲种质量要求：菌丝健壮，整齐，孢子丛生，繁殖透彻，内无白心，色泽一致，呈黄绿色；显微镜检查无杂菌，孢子球形规则，均匀。 1.3.3 确定碱减量 麦粒轧碎后，原料小麦300kg，装入拌曲机内，加入清水60kg，接入苏16曲种0.6kg，将其迅速开机翻拌均匀，务使吸水均匀，不产生白心及水块为宜。拌曲后含水量为20%～22%。 1.3.4 压曲线生产 曲块由压曲机压制，与原生产曲块形状、大小、厚薄相同。 1.3.5 设置“品抗”堆曲法 在堆曲前，曲室应先打扫干净，墙壁四周用石灰乳先粉刷1次，地上也平铺一层稻壳，再铺上竹簟，以资保温，曲成形后送入曲房，以“品字形堆曲法”堆曲，并注意“堆松、堆齐、堆直”，以增加空隙，有利于发散热量及微生物的均匀生长与繁殖。 1.3.6 ．控制品温，调整曲堆品温 曲室的保温工作主要根据气温及室温情况，适当地关闭门窗调节。在曲堆上面和四周，用稻草和竹簟等调节。制曲过程中应及时检查并测定品温，加以调节控制，不使曲堆品温过高或升温太慢。纯种生麦曲制作过程品温变化见附表。 除控制品温外，并做好通气排湿工作。升温到38℃时，可将上面竹簟揭去；升温到42℃，除去上面复盖的部分稻草，适当地打开门窗，降低发酵温度，以免产生烂曲或黑心曲等现象。第8d后品温与室温相近，麦曲中水分已大部分蒸发，就要将全部门窗打开。至14d后，搬至空房中，堆叠成品字形存放备用。 1.4 完成歌曲的分析 曲块制作60d后测定其酸度、糖化力和液化力，并进行微生物检查。成品曲的分析按参考文献进行。 2 纯生麦曲液化力 纯种生麦曲糖化力比生麦曲对照样高20%，比熟麦曲（糖化曲）低，纯种生麦曲液化力是生麦曲对照样的1 5 倍，是熟麦曲（糖化曲）液化力的1/2；酸度相同。 纯种生麦曲中的微生物以米曲霉为主，占90%以上，另外有少量根霉、毛霉、犁头霉等。