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新型黄酒工艺中使用优质玉米的研究 1 目前，传统黄鹤酒 1.1 设备开工率低,引发设备开放率低。在江浙港, 目前，作为中国的传统葡萄酒产品，由于消费习惯的影响，产量逐渐下降。在广东省占世界三分之二的江淮地区，设备制造率仅为50%，一些主要用于黄酒行业的制造商也很困难。 1.2 原工艺的局限性 由于黄酒是传统品牌, 在技术改革上虽然有一定的突破, 但一般局限于原工艺的简单的扩大生产规模, 而造成产量的无限增加, 而内部难以产生质的飞跃。 1.3 目前，黄酒生产的主要过程为1.4 传统黄酒产品存在的主要缺点:贮存期短、易浑浊、失光、味杂、沉淀 2 新黄酒初生产工艺研究 2.1 用水 2.1.1 生产水的水质要求 2.1.2 准备饮料 采用软化水 2.2 原材料的选择和处理 2.2.1 糯米与米酒的比例 原料对制酒的品质起着关键作用, 原料不同所酿酒风格各异, 过去做酒惜用粮食, 用黍米, 现在多采用大米或糯米, 通过实验证明, 使用黍米与大米比较, 一是酒的得率低, 二是酒质不纯正, 颜色重, 这与黍米的本身颜色重, 而黄酒属于酿造酒, 不经过蒸馏处理有关系, 我们采用糯米为原料, 并将其精白, 更好地解决了出酒色度高, 易浑浊、沉淀等问题, 经过我们多次实验验证, 糯米精白度为70%时, 可以达到最佳效果, 即有效利用糯米, 而又达到最佳的酒成品, 这是本研究的技术创新点之一。 2.2.2 原料处理 2.2.2. 采用精酸度20%,比色反应 糯米是黄酒酿造中最为重要的原料, 日本、欧洲等国家在研究酿造酒时, 就将其列为重要的问题研究。中国的黄酒一直是使用其精白度很低的大米。使用其精白度很高的大米, 其脂肪含量低。实验证明:使用精白度很低的大米生酸量高, 发酵的控制困难。采用精白度为70%糯米, 脂肪的降低为原来的10%, 灰份降低约为原来的20%, 粗蛋白降低约为原来的60%, 脂肪的降低使酒的脂臭味减低, 粗蛋白降低有利于发酵的控制, 使浸渍、接种等操作更为容易, 因此制作新型黄酒工艺中, 选择精白度为70%的精米。 通过精米可以达到酿造酒生酸量低、发酵易于控制、成品色度低的效果, 本公司采用精白度为70%的米, 通过试验, 其效果恰好达到质量与产量的最佳效益。 2.2.2. 浸渍与洗米水要经过净化处理 在洗米过程中, 除去米粒表面附着的米糠、灰份等非淀粉的物质溶出, 有利于发酵, 不产生异味。洗米之后进行浸渍, 是洗米工序的延续, 这样可使米充分吸收水份, 蒸煮工序容易进行, 节省时间。为了防止杂菌的污染, 浸米水和洗米水要经过净化处理, 同时将水温调低至15℃, 在低温条件即使染有杂菌也不容易迅速繁殖, 减少损失。实验证明:在15℃条件下, 使用的精白度为70%的米, 12h后吸水完全。 2.2.2. 蒸米机操作的影响 将浸渍好的米控干水, 米在浸渍过程中, 米内部的脂质、灰份等都溶解在水中, 如果将其放在蒸米机中直接蒸煮, 容易造成浸渍和洗米工序的效用减弱, 我们考虑在洗米之后控水, 米外露, 易染菌, 因此决定将米层厚度降低, 这样可节省时间而且不易造成部分米的风干现象而影响后续蒸米工序。 2.3 米层过薄的影响 蒸米的主要目的是让淀粉糊化。蒸米时米层过厚, 蒸汽穿透力弱, 造成大米的生熟不均一;米层过薄, 浪费蒸汽、消耗能源, 降低了设备使用效率。蒸煮时间的长短, 与脂肪物分解挥发异味有关, 并能杀死新生的微生物细胞, 减少后来发酵醪的一些不良气味。实验证明:采用卧式蒸饭机, 米层厚度25cm, 蒸米时间在40h, 可将米蒸熟蒸透。 3 歌曲的制作 3.1 本新型黄油的自然原理 在传统黄酒生产中麦曲不仅是糖化剂而且是发酵剂, 新型黄酒的曲主要是作为糖化剂。通过做大量对比试验, 得出结论, 由于麦曲的生产技术虽然在近年有了发展, 但是其发展主要集中在量的单独扩大, 保证其自然状态。使每批次成曲的质量均有差异, 而导致酒的风格不能够十分稳定, 其次由于麦曲处于自然环境下接种, 菌种由环境引入, 菌种多样化, 造成风格不一。第三, 本新型黄酒使用精白度为70%的糯米为原料, 麦曲用原麦做原料, 势必造成酒中有麦味。经过多次实验, 使用米曲, 能使酒的风格稳定均一, 黄酒的色度低, 沉淀、淀浊、失光现象减少。这是本研究另一个技术创新点。 3.2 新型黄酒米曲加工 3.2.1 洗米 白米 (其精白度为70%) 除去沙石、铁钉等杂物后, 用水洗净, 除去米表面附着的尘埃、细米糠。 3.2.2 渗透 将白米置于15℃水中浸泡12h, 使其充分浸水, 将水温控制在15℃可用保温的浸米槽, 防止污染杂菌。 3.2.3 控制水 将浸渍之后的米放置于帘子上, 铺成厚度为20cm的薄层, 控水1h, 其吸收率为25%。 3.2.4 烹饪