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魔芋膳食纤维固体饮料的研制 魔芋又名天南星科甘薯，属于多年生草本植物。魔芋的主要成分是葡甘聚糖,是一种高分子量的非离子型多糖。它是由β-1,4糖苷键和β-1,3糖苷键结合起来的链状分子,是一种优良的水溶性膳食纤维。据报道魔芋膳食纤维具有减肥、排毒、润肠通便、降血脂、降血糖等生理功能,对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要的作用。 蓝莓又名越橘,属杜鹃花科越橘属多年生落叶或常绿灌木,果实为浆果,果肉细腻,风味独特。蓝莓除含有糖、膳食纤维和VC外,还含有丰富的维生素E、VA、和VB以及钾、铁、锌、锰等微量元素,此外还含有丰富的花色苷、熊果苷及黄酮类化合物等特殊营养成分。经常食用蓝莓制品可增加视力、消除视疲劳、增加心脏功能、软化血管、增强免疫功能等作用。 本研究采用以上两种原料为主要成分进行复配,辅助添加麦芽糊精、黑加仑果粉、甜味剂、酸味剂、食盐,通过对配方进行优化,研制出一种新型口味的魔芋膳食纤维固体饮料。单独的魔芋膳食纤维,口感单一,营养失衡,而通过与蓝莓进行复配后,口感丰富,并可补充一定量的维生素和矿物质,达到膳食平衡。本产品不仅营养丰富,并具有减肥、瘦身、预防疾病、增强免疫能力等保健作用,且食用和携带方便,具有较为广阔的市场前景。 1 材料和方法 1.1 氯蔗糖的制备 魔芋膳食纤维,湖北一致魔芋生物科技有限公司;蓝莓果粉、黑加仑果粉,天津市真如果食品工业有限公司;三氯蔗糖,广东省食品工业研究所;柠檬酸、食盐、麦芽糊精 (DE值16-18),食品级,市售。 1.2 仪器仪表、仪器和测试剂 电子分析天平,FA2104型,上海良平仪器仪表有限公司;混合机,EYH-30型,常州市科维机械制造有限公司;包装机,DXDF60/B型,山东迅捷机械有限公司。 1.3 方法 1.3.1 工艺 配料→混料→增加溶解性能→调配→灭菌→检验→包装→成品 1.3.2 操作要点 (1) 混合材料 将魔芋膳食纤维和蓝莓果粉按质量百分比2∶1搅拌混合均匀,混合时间为20min,以作基料备用。 (2) 麦芽糊精的选择 魔芋膳食纤维吸水性强,粘度高,溶解快,但易结坨,故选择麦芽糊精来提高其溶解性能。以每份基料为1.8g,通过添加0.1g、0.3g、0.5g、0.7g、0.9g的麦芽糊精,研究其对产品溶解性能的影响。 (3) 麦芽糊精、柠檬酸、三氯蔗糖、食盐最佳添加量的确定 各种配料风味剂的配比是影响产品的口感和风味的重要因素,以每份基料为1.8g,添加由(2)试验确定的最佳麦芽糊精用量,在单因素试验的基础上设计四因素三水平L9(34)正交试验确定黑加仑果粉、柠檬酸、三氯蔗糖、食盐最佳添加量。试验过程中每份加200mL水,40—50℃冲调,搅匀,进行评分,满分为100分。正交试验表见表1。 (4) 消毒 采用微波瞬时灭菌机对混合料进行灭菌,灭菌温度80℃,微波杀菌5—8min。 (5) 试验和包装 冷却至室温检验后采用包装机进行定量包装。 1.3.3 产品感官评价 采用感官评价方法对多个样品进行评价,评分由10名有经验的技术人员组成。对色泽、口感、风味、组织状态4个指标进行综合评分。色泽指产品的外观颜色;口感指爽口、醇厚,具有该产品应有的滋味;风味指具有产品独特的味道;组织形态指产品的形态及冲溶性。 2 结果与分析 2.1 麦芽糊精添加量的确定 麦芽糊精是一类淀粉的不完全水解物,流动性良好、无异味、不甜或微甜;溶解性能好,吸湿性低,不易结团,且易被人体消化吸收,在食品行业中用途广泛,可用做增溶剂、填充剂及载体。通过分别添加0.1g、0.3g、0.5g、0.7g、0.9g的麦芽糊精,研究其对产品溶解性能的影响。试验结果表明,添加0.5g的产品较稳定,溶解性能得到明显的改善,冲调时分散较快,不易结团。 2.2 最佳配方的确定 为改善食品的品质及其色、香、味,需添加适量的食品添加剂或辅料。本试验选取黑加仑果粉、柠檬酸、三氯蔗糖、食盐作为风味物质,正交试验结果见表2。 由表2的极差分析可知,影响其风味的因素的主次顺序为A(黑加仑果粉) C(三氯蔗糖) B(柠檬酸) D(食盐)。由试验得到的最佳配料组合为A2B2C3D3,与综合评分得到的最佳组合A2B2C3D1不一致,按这两种组合重新进行试验,再经感官评定后得最佳配料组合为A2B2C3D1,即黑加仑果粉0.2g、柠檬酸为0.015g、三氯蔗糖为0.006g、食盐为0.010g。依此配方研制的固体饮料酸甜爽口,能量低,营养平衡,具有减肥、通便、排毒、预防疾病、增强免疫能力等多重保健功效。 3 产品性能指标 3.1 粉末状,无结块,5%以上 色泽:淡枚红色,均匀一致,无杂质。 组织状态:粉末状,无结块,95%以上通过80目筛。 滋味及冲调性:无异味,滋味酸甜适中,冲调性好,具有蓝莓特有风