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不同大曲对传统酵子品质的影响 发酵是一种传统的面粉发芽剂，在中国传统的主食馒头生产中起着不可或缺的作用。由于其自身的一些优点，如抗寒性、口感好、营养价值高，发酵面无法满足母系馒头。北方城市（如河南商丘、南阳、宜昌等地）也可以使用发酵酶。 针对目前市场上存在的馒头口感不好、风味欠佳的现状, 董海洲等人研究了以生香酵母等多种酵母搭配并用, 以及添加酒曲酵母、啤酒花发酵醪、乳酸菌、酒类和适当的酶制剂等处理后馒头风味及品质的变化, 足以说明目前纯酵母馒头风味儿差这一问题亟待解决, 而酵子馒头正解决了这一问题。 大曲是酵子制作过程中添加的一种生香原料, 可以使酵子馒头形成各种脂类芳香物质。究其原因, 大曲中除了作为糖化发酵剂的主要霉菌外, 还有其他一些丰富的微生物, 酶系发达, 可以算得上是一种特殊的酶制剂, 具有糖化、发酵和酯化的能力, 同时辅助酵母的发酵。市售大曲种类繁多, 选择一种适用于制作酵子的大曲, 是保证酵子馒头软硬度适中、风味纯正、口感俱佳的前提, 本文就不同大曲对酵子的品质影响做了深入的研究。 1 材料和方法 1.1 安芹曲:安芹曲 鸿福曲:新乡市鸿福酒业有限公司;宝丰曲:平顶山市宝丰酒厂;安琪曲:安琪股份有限公司;南阳市场随机购置的6种大曲 (标号为曲1、曲2、曲3、曲4、曲5、曲6) , 金苑特一粉, 安琪高活性干酵母, 信阳大米。 1.2 酵子发酵力测定 (1) 水分测定:按GB/T5009.3-2003测定。 (2) 大曲发酵力、糖化力、液化力测定:参看白酒生产工艺全书。 (3) 酯化力测定:参看王耀等人浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究。 (4) 酵子发酵力测定:参照GB/T 20886-2007酵母发酵力测定方法, 并略作修改。 具体操作步骤如下:取5g酵子、1.4g蔗糖于100mL烧杯中, 加30℃蒸馏水25mL, 置于30℃下30min。取1g氯化钠于100mL烧杯中, 加30℃蒸馏水50mL溶解, 维持30℃备用。取140g面粉, 置于30℃下30min。将上述发酵剂、氯化钠溶液倒入面粉中, 用力揉和成面团, 迅速将其置于500mL的量筒中, 用橡皮塞密封, 将其置于30℃的条件下, 6h记下面团的产气量, 即酵子发酵力。 (5) 酵子糖化力、液化力、酯化力测定:方法同大曲糖化力、液化力、酯化力测定方法 (2) (3) 。 (6) 酵子制作工艺:浸米→蒸制米、淋饭→拌曲 (小曲/甜酒曲) 发酵时间选取36h→加入大曲, 大曲量为米重的1/30, 发酵24h→加安琪酵母、水、米粉 (等质量于酒头) 、成型→干燥12h 2 结果与讨论 2.1 各品种的特征参数测定 大曲水分含量一般在7%~10%, 若大于14%, 则雨季容易二次生霉, 使质量下降;由于大曲种类的差异, 其中菌类数量、酶系的活力也各不相同, 所以大曲发酵力、糖化力、液化力、酯化力的指标并不一致。从表1看出安琪曲具有明显优势, 各项指标值都较其他高出很多, 而鸿福、宝丰曲、曲1、曲3较其他曲种也具有较高的酶活性, 从酶活性的大小可以反映出大曲中微生物的含量的情况。 2.2 酵母菌力的影响 发酵力是酵子的重要指标, 更是馒头成型的基本条件。发酵力的大小反映了酵母含量的多少, 其值越大酵子馒头成型越好, 不同大曲对酵子发酵力的影响见表2。 使用spss13.0软件对大曲种类对酵子发酵力的影响进行方差分析, 结果见表3。 由表3可知:显著性为0.000 (0.05) 说明大曲种类对酵子发酵力有显著影响。根据以上试验结果, 将酵子发酵力由大到小排列 (按添加的大曲种类) :曲1宝丰曲曲3鸿福曲安琪曲曲5曲2曲6曲4。发酵力太小馒头会出现死面, 发不起来等现象, 所以发酵力越大酵子馒头才能成型较好。 2.3 大曲种类对酵子糖化力的影响 酵子的制作过程是边糖化边发酵的过程, 两者之间是一个相辅相成又互相制约的过程, 适当的糖化, 增加了酵母发酵所需的营养, 也产生良好的甜味, 所以糖化力是酵子的另一个重要指标, 是保证风味的一项指标, 不同大曲对酵子糖化的影响见表4。 使用spss13.0软件对大曲种类对酵子糖化力的影响进行方差分析, 结果见表5。 由表5可知:显著性为0.000 (0.05) 说明大曲种类对酵子糖化力有显著影响。根据以上试验结果, 将酵子糖化力由大到小排列 (按添加的大曲种类) :安琪曲曲3曲1鸿福曲宝丰曲曲2曲5曲6曲4。由于添加安琪曲的酵子糖化力平均达到899.7U/g, 对比发酵力780mL来说, 糖化速度远远大于发酵速度。在酵子馒头醒发过程中, 糖含量大大提高, 不但不会促进酵母产气, 反而由于渗透压过高抑制酵母生长, 另外糖化酶过高使过多的淀粉转化, 破坏了淀粉形成的骨架结构, 使馒头的成型遭受破坏, 所以要排除安琪曲。而当α-