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低度浓酱兼白酒的研制 0 浓香型白酒的研制 酒精饮料是中国传统的冷冻饮料，具有独特的工艺和众多的产品，深受大众喜爱。但白酒酒度历来偏高,随着人们生活水平的不断提高,保健意识的增强,特殊环境和消费群体的不同需求,带来饮酒习惯和对白酒需求的改变,白酒低度化、多元化已成为其发展的必然趋势。 中国玉泉浓酱兼香型白酒是经过几代酿酒技师们精心研制成功的一种新型白酒,它是以高粱、优质泉水为原料,小麦踩制的大曲为糖化发酵剂,按浓香型白酒、酱香型白酒生产工艺,采取分型发酵、分型陈贮,精心勾配、陈酿而成。该产品具有以浓香型白酒香气为主体,兼有酱香型白酒香气和口感,酒液微黄透明、浓酱协调、幽雅馥郁、绵甜爽净、细腻丰满、香味协调、余味悠长的典型风格。由于该香型白酒属于浓、酱两种香型白酒的衍生香型,所以它传承了这两种香型白酒的优势,摒弃了这两种香型白酒的缺憾,提高了这一香型白酒的市场适应性,市场需求在逐年扩大。 2008年初,我公司为进一步适应市场和消费者需求,历经7个月时间研制了36%vol、32%vol两款浓酱兼香型白酒,其特点为:浓酱香气舒适幽雅,绵甜甘爽、诸味协调、余香尾净,浓酱兼香风格突出。并且为了适应消费环境和消费群体的不同需求,这两款产品在开发的过程中就考虑了32%vol加冰和36%vol加水的试验,试验结果在加入一定量的冰和水后,酒液不失光、不浑浊,香气口感无明显变化,醇甜突出,酒体完整。本文重点介绍可加冰和加水的36%vol、32%vol两款浓酱兼香型白酒的研发试验过程,现将试验结果汇报如下: 1 原料和方法 1.1 管理体系设计 1.1.1 浓香型基础酒,贮存期要求3年以上,感官要求见表1,理化指标见表2,微量成份分析见表3; 1.1.2 浓香型调味酒,贮存期要求5年以上,感官要求见表1,理化指标见表2,微量成份分析见表3; 1.1.3 酱香型基础酒,贮存期要求5年以上,感官要求见表1,理化指标见表2,微量成份分析见表3; 1.1.4 酱香型调味酒,贮存期要求10年以上,感官要求见表1,理化指标见表2,微量成份分析见表3; 1.1.5 特酱调味酒,贮存期要求20年以上,感官要求见表1,理化指标见表2,微量成份分析见表3; 1.1.6 勾兑用水选地下水,经多级过滤后水质可达到纯净水级别; 1.1.7 冰块用纯净水制备,要求每块冰块重2g。 2 试验过程 2.13 样品的预处理 2.1.1 将选出的基酒按不同比例组合,调制第一组共12个样品; 2.1.2 对第一组样品进行理化指标分析; 2.1.3 对第一组样品进行色谱分析; 2.1.4 对第一组样品进行感官品评; 2.1.5 在第一组样品中筛选出6个基础最好的样品,对这6个样品进行微调,调整后的酒样组建第二组样品; 2.1.6 对第二组样品进行理化指标分析,结果见表4。 2.1.7 对该组样品进行色谱分析,结果见表5。 2.1.8 对该组样品进行感官品评,结果见表6。 2.1.9 选出第二组总分最高的前3个样品,对这3个样品再次进行微调,调整后的酒样中分别加入10%的水并与这三个样品共同建立第三组样品; 2.1.1 0 对第三组样品进行理化指标分析,结果见表7 2.1.1 1 对第三组样品进行色谱分析,结果见表8 2.1.1 2 对第三组样品进行感官品评,结果见表9 2.1.1 3 选出第三组总分最高以及加水后口感最佳的样品,即2号样品为标准样; 2.23 调整后的样品分析 2.2.1 将基酒按不同比例组合调制第一组12个样品; 2.2.2 对该组样品进行理化指标分析; 2.2.3 对该组样品进行色谱分析; 2.2.4 对该组样品进行感官品评; 2.2.5 在第一组样品中筛选出六个样品,对这六个样品进行微调,调整后的酒样建立第二组样品; 2.2.6 对该组样品进行理化指标分析,结果见表10 2.2.7 对该组样品进行色谱分析,结果见表11 2.2.8 对该组样品进行感官品评,结果见表12 2.2.9 选出第二组总分最高的前三个样品,对这三个样品进行微调,在调整后的酒样中加入8%的冰与这三个样品共同建立第三组样品; 2.2.1 0 对第三组样品进行理化指标分析,结果见表13: 2.2.1 1 对该组样品进行色谱分析,结果见表14 2.2.1 2 对该组样品进行感官品评,结果见表15 2.2.1 3 选出第三组总分最高以及加冰后口感最佳的样品,即3 号酒样定为标准样。 3 降度水机酒的应用应注意以下几个 3.1 开发浓酱兼香36%vol、32%vol两款白酒,经理化指标和感官指标对比,能够达到香气幽雅口味协调,低而不淡的高档酒水平; 3.2 兼香低度酒的开发,选择高级、陈贮时间长的浓香、酱香基础酒是工艺的关键环节; 3.3 降度用水的选择,应有更高的要求,这样才能保证低度酒加冰加水后不再