混合制曲糖化增香曲发酵高盐稀态酱油的研究.docxVIP

混合制曲糖化增香曲发酵高盐稀态酱油的研究 曲线的生产是中国制造工业的一项传统技术，广泛应用于各种传统的发酵食品（油炸、风味、豆类、腐等）的生产中。制曲的实质是创造微生物生长的最适条件,如严格控制好培养温度、时间以及营养物质的供给,保证微生物得以充分繁殖发育、分泌出发酵所需的各种酶类。制曲过程中所采用微生物的种类、特性及如何调控其酶系的合成,对提高原料的利用率及最终产品风味起到决定性作用。目前酱油企业多采用单一米曲霉制曲,成品酱油红色指数偏低、氨基态氮含量不高,缺少酯香等。据李大锦等报道,多菌种制曲能丰富酶系、改善酱油风味并提高原料利用率。 糖化增香曲是用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,含有烟灰红曲霉(Monascus ruber)和紫红曲霉(Monascus purpureus)菌株,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。但糖化增香曲大多应用于低盐固态发酵酱油及酱制品中,对其在高盐稀态发酵酱油中应用的报道并不多,特别是在保温发酵中的应用还未见报道。本实验采用糖化增香曲与米曲霉混合制曲,以米曲霉单独制曲为对照实验,跟踪了企业高盐稀态酱油发酵过程中各理化指标的动态变化,旨在为酱油企业工艺的改进提供理论指导。 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 病毒 米曲霉,糖化增香曲。 1.1.2 仪器、设备和测量方法 KDN- 04A定氮仪,上海昕瑞仪器仪表有限公司;722微机型可见分光光度计,上海宇隆仪器有限公司;HHS系列店子恒温不锈钢水浴锅,上海市南阳仪器有限公司;PHS-25数字式pH计,上海日岛科学仪器有限公司;FA/JA系列电子天平,上海上平仪器公司。 1.2 方法 1.2.1 回收过程中湿度的控制 试验在福建某酱油酿造厂进行,每次试验在4个曲房进行,每个曲房2个曲池,每个曲池投料量2 000 kg。蒸料后,曲料温度经风冷机降为40 ℃左右开始接入菌种,入池12 h开始第1次翻曲,20 h进行第2次翻曲。2次翻曲温度控制在36 ℃以内,46 h出曲,整个制曲过程中湿度控制在90 %以上。发酵时盐水浓度为20 %(w/w),入池1周后用40 ℃热水保温,发酵2个月以上,其中加入的 ɑ-淀粉酶随大曲一同入3# 发酵,安琪酵母生香酵母则是在发酵30 d后入各池,具体比例见表1。 1.2.2 水测试 采用105 ℃恒温法。 1.2.3 酶活性测定 样品为不同发酵时间的酱醅,中性蛋白酶活力检测采用福林法,参考SB/T 10317-1999蛋白酶活力测定法。 1.2.4 氨基酸氮的测定 参考GB 18186-2000酿造酱油中检测方法,采用甲醛滴定法原理,使用pH计进行测定。 1.2.5 氨基酸生产率 采用凯氏定氮法测全氮。 氨基酸生成率/%=酱油中氨基酸态氮含量酱油中全氮含量×100/%=酱油中氨基酸态氮含量酱油中全氮含量×100 1.2.6 糖含量的测定 参考GB/T 5009.7-2003食品中还原糖的测定中第一法即直接滴定法测定,以葡萄糖计。 1.2.7 红色指数 黄色指数=10×1 g(A460/A610) 红色指数=10×1 g(A510/A610) A460、A510、A610为460 nm、510 nm、610 nm处的吸光值。 2 结果与讨论 2.1 糖化增香曲对大曲中性酶活的影响 糖化增香曲与米曲霉按照表1中的比例进行混合制曲,以纯米曲霉制曲为对照,培养46 h后出曲,测量出曲时的水分、风味、酶活等理化指标(表2)。 由表2可见,与纯种米曲霉制曲(对照)相比,添加0.08 %糖化增香曲的大曲中性酶活有所降低,降低约10 %;添加含量0.2 %的糖化增香曲后大曲的蛋白酶活下降得更明显,可能是由于多菌种制曲时微生物间互相影响制约了产蛋白酶微生物的生长,也可能是由于现有制曲工艺条件并非糖化增香曲的最适生长条件。此外,添加一定量的糖化增香曲可以提高大曲的酯香味。 2.2 发酵池全氮的测定 全氮和氨基酸态氮是评价酱油品质的2个重要指标,我国国标规定,一级酱油的全氮和氨基酸态氮含量分别为1.3 g/100 mL、0.7 g/100 mL。糖化增香曲与米曲霉混合制曲对酱油发酵过程中全氮和氨基酸态氮的影响如图1和图2所示。由图1可以看出,2#、3# 发酵池的全氮在发酵58 d的过程中一直保持高于1# 发酵池,58 d时分别提高5 %、0.6 %,但4# 发酵池的全氮在发酵前30 d一直低于1#,30~58 d则与之相差不大,58 d时低于1#。由图2可知,发酵58 d内,2#、3#、4#的氨氮都要略高于1#(空白),其中发酵58 d时,1# 的氨氮含量为0.99 g/100 mL, 2# 为1.13 g/100 mL,3# 为1.04 g/100 mL,4# 为1