智能感官分析技术在食品风味中的研究进展.pdfVIP

第14卷第8期 食品安全质量检测学报 Vol.14 No.8 2023年4月 Journal of Food Safetyand Quality Apr.,2023 智能感官分析技术在食品风味中的研究进展 王铁龙，许凌云」，杨冠山² ，王蓓”，陈冬东1* （1．中国检验检疫科学研究院，北京100176;2.山东省滕州市市场监督管理局，滕州 277500; 3.北京工商大学食品与健康学院，北京 100048) 摘要：食品风味是决定食品品质的关键指标，也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价 方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质，但无 法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息，不能实现综合评价食品风味品质；人工感官分析可靠性高，但易受主 观性影响且再现性差；智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发，将传感器阵列与数据处理单元以及 模式识别系统结合，从而对食品风味进行检测、评价，具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势， 备受研究者青睐。本文在简要介绍电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上，综述了智能感官 技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状，探 究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展，并讨论了现有研究的局限性及未来研究发 展方向，以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深人研究提供理论依据和数据支撑。 关键词：电子鼻；电子舌；电子眼；智能感官分析技术；食品风味 Progress in research on intellig sis for studies on food flavor WANG Tie-Long, XU Ling-Yun, YANG Guan-Shan’, WANG Bei, CHEN Dong-Dong (1. Chinese Academy of Inspection and Quarantine, Beijing 100176, China; 2. Tengzhou Market Supervision and Administration Bureau of Shandong Province, Tengzhou 277500, China, 3. School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China) ABSTRACT: Food flavor is a key indicator to determine the quality of food, and also an important attribute to affect consumers purchase intention. Traditional food flavor evaluation methods rely on artificial sensory, intelligent sensory, and instrumental analysis. Instrumental analysis technology can qualitatively and quantitatively detect characteristic flavor substances in food, but it cannot display sensory information such as taste and smell, and cannot achieve comprehensive evaluation of food flavor qual