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第14卷第9期 食品安全质量检测学报 Vol. 14 No.9
2023年5月 Journalof FoodSafety
yandQuality May,2023
芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响
高智辉,纪忠妍,王雷喜,孙明凯,刘亮,孙庆杰,邓乾春² ,董绪燕1*
266109;2.中国农业科学院油料作物研究所,武汉 430062)
(1.青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛
开发含二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)鱼油的强化型酸奶,探究芝麻酚对鱼油酸
摘要:目的
奶品质及氧化稳定性的影响。方法将含芝麻酚的鱼油乳液应用于发酵酸奶中,通过分析酸奶的感官评价、
pH、持水力、质构特性、流变特性、自由基清除活性、脂质氧化产物和DHA保留率的变化,探究芝麻酚对
鱼油强化酸奶发酵品质和氧化稳定性的影响。结果 鱼油乳液的添加对酸奶的pH和自由基清除活性无显著
性影响,但降低了感官评价、持水力、硬度、4℃恒温黏度、储能模量、损耗模量和4~30℃变温黏度,加速
了脂质氧化。芝麻酚的添加未显著改变含鱼油酸奶的pH,增加了感官评价、持水力、硬度、4℃C恒温黏度、
储能模量、损耗模量和4~30℃C变温黏度,提高了自由基清除活性、脂质氧化稳定性和DHA保留率(81.19%)。
结论添加300μmol/L芝麻酚显著改善鱼油酸奶的品质,并提高了酸奶的抗氧化功效,为DHA酸奶产品的开
发提供了理论参考。
关键词:芝麻酚;鱼油;酸奶;品质;氧化稳定性
Effects of sesamol on the quali y of fish oil yogurt
GAO Zhi-Hui, JI Zhong-Yan, WANG Lei-Xi, SUN Ming-Kai, LIU Liang,
SUN Qing-Jie, DENG Qian-Chun², DONG Xu-Yan*
(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;
2. Oil Crops Research Institute of the Chinese Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430062, China)
ABSTRACT: Objective To develop fortified yogurt containing docosahexaenoic acid (DHA) fish oil, and explore
the effects of sesamol on the quality and oxidative stability of fish oil yogurt. Methods The fish oil emulsion
containing sesamol was applied to fermented yogurt, and the effects of sesamol on the fermentation quality and
oxidative stability of fish oil-fortified yogurt were investigated by analyzing the changes in sensory evaluation, pH,
water holding capacity, textural properties,
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