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功能性山羊奶饮料的研制 1 山羊奶饮料的研发和开发 在本研究中，以山羊奶、枸杞和锁阳为主要原料，采用比较试验和正交试验的应用，开发和开发功能性的山羊奶饮料。这对促进中国奶羊奶产业的发展和提高人们的营养和健康水平具有重要意义。 2 材料和方法 2.1 配方由“n”字聚酰胺cmc-na、白砂糖、白砂糖、纤维素钠cmc-na、颗粒nm、柠檬酸、脂肪酸等的合成本质量为5. 新鲜山羊奶(采于西北农林科技大学实验农场,其酸度18 °T,蛋白质2.8%,脂肪2.9%),精选宁夏枸杞,锁阳,白砂糖,柠檬酸、乳酸,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶、蔗糖酯、单甘酯,品质改良剂,香精等。 2.2 锅、低板式高压灭菌锅、乳成分分析方法及仪器 JJ-2组织捣碎均浆机、电热恒温水浴锅、低速台式离心机、不锈钢手提式高压灭菌锅、乳成分分析仪(浙江大学食品科学与发酵工程研究所)以及实验室常用仪器。 2.3 测试方法 2.3.1 确定枸杞汁、锁阳汁的最佳配比 水、料配比的筛选 在1∶5,1∶8,1∶10,1∶15四个水、料配比中,采用对比试验的方法筛选枸杞汁、锁阳汁制备过程中最佳的水、料配比。 浸提温度的筛选 通过对比试验比较不同温度下浸提的效果。 浸提时间的筛选 通过对比试验比较不同时间对浸提的效果的影响。 2.3.2 味道测试 采用正交试验的方法对原料的最佳配比进行筛选。 2.3.3 稳定性试验 采用正交试验的方法对复合稳定剂的最佳添加量进行筛选。 2.4 工艺与操作 2.4.1 乳化、均质、灌装、杀菌 白砂糖→溶解→过滤→糖溶液乳化剂、稳定剂→溶解→过滤}→混合→第一次调酸原料乳→过滤→巴氏杀菌}→白砂糖→溶解→过滤→糖溶液乳化剂、稳定剂→溶解→过滤}→混合→第一次调酸原料乳→过滤→巴氏杀菌}→ 加枸杞汁、锁阳汁和有机酸 第二次调酸)→第一次均质→调配→第二次均质→罐装→杀菌→冷却→检验→成品 2.4.2 白砂糖添加量的确定 预处理,新鲜山羊奶采集后,用纱布过滤,除去奶中的杂质,放置于60 ℃左右的水浴中加热30 min,进行巴氏杀菌消毒,并不断搅拌。期间按主料配比称量白砂糖、稳定剂、乳化剂等配料待用,并对枸杞和锁阳进行浸提。缓冲液制备,将白砂糖、稳定剂、乳化剂等配料混合均匀后用50～60 ℃的水溶解,不断搅拌,直到粉末状固体完全溶解,制成初配料缓冲液。 第一次调酸,向缓冲液中添加柠檬酸、乳酸和浸提后的枸杞汁、锁阳汁等进行第一次酸化处理,使酸化后的pH值低于酪蛋白的最大凝聚pH值范围,然后将其加入快速搅拌的山羊奶中。 第二次调酸,羊奶中加入配好后的初配料缓冲液后,酸乳饮料的pH值开始回升,高于第一次酸化后的pH值,达4.3～4.5。这时可通过第二次调酸工艺,即补加有机酸方法,把pH值调整到4.0～4.2之间。为了增加口感和风味,我们将饮料的pH值调节到3.2～4.0之间。 第一次均质,均质是指乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球,目的是为了防止脂肪上浮分离,使稳定剂均匀分散于乳溶液中,并改善山羊奶的消化吸收程度,原料配合后,对混合原料用14.71 Mpa的压力进行均质。经过均质,除组织状态好外,能增加其粘性,并对改善风味也有良好效果。 调配,原料液在均质的同时加入已溶解的品质改良剂或香精,食用色素等配料,添加时,边搅拌边加入。 第二次均质,将调配好的溶液加热到50 ℃左右便进行二次均质,均质压力为18～20 Mpa,均质可充分发挥稳定剂的作用,并可使乳中蛋白质胶粒、其它食品添加剂均匀分散于饮料中。 罐装,空瓶必须经过温水浸泡、碱液或高锰酸钾溶液浸泡,最后机械冲刷去污,再经消毒或用无菌水冲洗,并使瓶温接近装瓶温度,方可进行装瓶,装瓶要求在半小时内装完,超时间会造成产品严重缺陷。 杀菌,由于酸性羊乳饮料酸度较高,因此,可不采用超高温瞬时杀菌,采用85～95 ℃,保温10～15 min的杀菌条件效果较好。而过高的加热温度会使营养成分遭到破坏,又会产生加热臭及其它物质,影响产品风味。 冷却,用水浴逐级冷却,水温相差不能超过25 ℃,直至冷却到35 ℃为止。 冷藏,在2～4 ℃的温度下保存,一段时间后对其进行评定。 3 饮料配方的确定 3.1原料的浸提 3.1.1 水、料配比的筛选 在其它条件不变的情况下,选择不同水、料(枸杞、锁阳)比为(1∶5、1∶8、1∶10、1∶15),在75～80 ℃浸提,经反复试验对比发现:水、枸杞比过低(1∶5)时,浸提的枸杞汁颜色过深、中药味过重;水、枸杞比过高(1∶10、1∶15),枸杞汁颜色浅,气味和味道变淡,有效成分被稀释;当水、枸杞比在1∶8时,枸杞汁的颜色、气味和味道均合适。因此,合适的水、枸杞比为1∶8。以相同标准对水、锁阳比进行对照试验比较可知,对适宜的水、锁阳比为1∶10,制得的枸杞汁为深黄色,锁阳汁为