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食品安全性问题 第一节 含天然有毒物质的食物 一、天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1、遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；2、过敏反应：3、食用量过大：4、食物成分不正常。 二、食品中天然有毒物质的种类 1、生物碱2、苷类：氰苷，皂苷，黄酮苷，强心苷；3、有毒蛋白和肽4、酶5、其他有毒物质：草酸及草酸盐；酚类及其衍生物； 三、含天然有毒物质的植物性食物 有毒食用植物中毒（非食用部位有毒；在某个特定的发育期有毒；其有毒成分经加工可去除；含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒）；几种常见的食用有毒植物：（豆类；粮食作物；蔬菜；水果；其他）； 豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆)?中毒未熟豆角含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的豆角可导致中毒。一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。预防措施：烹调时先将豆角放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 刀豆扁豆四季豆红刀豆白刀豆 半熟扁豆放倒百余农民工 2005年6月石景山八大处西山枫林建筑工地食堂从业人员违反食品卫生要求，在烹调扁豆时未做到充分加热制熟，导致 103名工人食用后发生集体食物中毒。 生豆浆中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。 发芽马铃薯中毒马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。 食用鲜黄花菜不当中毒鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜，若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种： 一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。 二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽(水要多)，汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。 发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。 毒蕈（有毒蘑菇）中毒我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防措施：加强宣教，防止误食。 白毒伞白毒鹅膏菌 大鹿花菌 白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌 粉红枝瑚菌大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞 中毒类型：1、胃肠炎型???2、神经精神型????3、溶血型???4、肝肾损害型???? 近期采食野蘑菇中毒事件2007年8月13日解放军307医院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北农民工，均被检查出不同程度的肝、肾等器官损伤。2007年7月9日普陀区金鼎路298弄上海家园小区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程度的中毒症状 蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒