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食品的热加工与杀菌课程是一门介绍食品加工与杀菌技术的课程，通过讲解热加工原理、影响微生物热致死速率曲线等内容，帮助读者更好地理解和应用热加工技术。文章介绍了不同类型的热处理方法，如蒸汽热烫、热水热烫以及巴氏杀菌和超高温杀菌等，并分析了这些方法对微生物的杀灭作用及其对食品品质的影响。最后，文章还提到了食品的低温处理与保藏的重要性，并探讨了冷冻、冻藏和解冻等具体方法对其质量的影响。关于食品的低温处理与保藏，文章强调了保持食品结构和营养成分不变的重要性和选择合适的冻结方法。此外，文章还详细介绍了冷
食品的热加工与杀菌;第一节 热加工原理;热力致死速率曲线;——影响微生物热致死率的其他因素
菌种与菌株
原始活菌数
热处理前细菌芽孢的培育和经历
热处理时介质或食品成分的影响;pH与芽孢致死时间的关系;酸度;食品糖液浓度;食品盐液浓度;食品其他成分; 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。;第二节 热处理方式;1. 蒸汽热烫;2. 热水热烫;二、巴氏杀菌(Pasteurization);三、超高温杀菌（UHT）;四、商业灭菌; 正确的杀菌工艺条件应恰好能将食品内腐败菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。;第三节 影响热穿透食品的主要因素;第四节 热加工对食品品质的影响;二、动物性食品原料
1.质构：肌肉收缩，变硬或变软
2.颜色:肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从鲜红色变成红褐色;美拉德反应和热降解反应引起变色
3.营养素：氨基酸损失可能达到10～20%；维生素如硫胺素、泛酸损失;第四章 食品的低温处理与保藏;第一节 食品低温保藏的基本原理;二、低温对微生物的影响;影响微生物低温致死的因素;2.降温速度
冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。
冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。;三、低温对酶的影响;思考题;第二节 食品的冷藏;一、冷却方法;二、影响冷藏效果的因素;三、低温气调贮藏;第三节 食品的冻藏; 食品的冻结点随水分冻结量增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃）时，才会全部凝结成固体。;速冻食品的质量总是高于缓冻食品;冻结速度表达方式：
－界面位移速度
－冰晶体形成速度
大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。;冻结方法
;二、冻结及冻藏对食品品质的影响;食品冻结的冷耗量;三、冻制品的包装和贮藏;冻结过的果蔬的包装特点;2.贮藏
贮藏温度
冻藏食品的重结晶
冻藏食品的干缩;四、冻结制品的解冻 ;2.解冻方法;解冻方法;思考题
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