食品的微波处理技术课件.pptxVIP

食品的微波处理技术 ; ;;第一节 微波的性质与加热机理 ;微波的性质 微波是频率非常高的电磁波，又称为超高频波，频率大约从300MHz到300GHz*。之所以称为微波，是因为其波长在1mm~1m，比普通的无线电波波长更微小。 *：1GHz＝103 MHz＝109 Hz ; 普通家用微波炉使用的频率一般为2450MHz，而食品工业所使用的微波加热设备的频率则有915MHz和2450MHz两种。 ; 微波的加热机理 食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。 ;微波加热的特性 (一) 选择加热性 (二) 穿透性; 微波的选择性加热给微波加热的好处和坏处 好处： 1. 加热效率高，节约能源，易控制。 2. 可用于较干燥的谷物杀灭害虫。 坏处： 微波的选择性加热是造成微波加热不均匀(runaway heating)的主要原因之一。 ; 微波的穿透性对于微波加热的好处和坏处 好处： 1. 实现包装后食品的短时杀菌。 2. 加热时间短，干燥速度快，而且对有些食品还能起到特有的膨化效果。 3. 快速解冻。 坏处： 微波加热的穿透性是造成微波加热不均匀(runaway heating)的另一个主要原因之一。;第二节 微波加热在食品中的应用;一、在食品工业中采用微波加热技术的优 缺点 ;优点：;缺点： 微波加热最主要的缺点是电能消耗大。 ;二、微波技术在食品工业中的应用情况及 最新发展 ;(一) 食品的解冻和软化 国外已有使用915和2450MHz微波解冻设备进行食品的软化、解冻，见图6-6、6-7。;;图6-7 2450MHz，30kW连续式微波软化/解冻装置 ;(二) 微波用于一些食品的烹调及预加工 ;(三) 微波用于食品物料的干燥(包括真空干燥、冷冻干燥) 微波加热可用于诸如通心粉、谷物、水果、海藻类食品等干燥。图6-8为国外试验用微波真空干燥器示意图。 ;;(四) 微波还可用于食品的杀菌消毒 (五) 微波用于焙烤与烘烤 (六) 微波用于食品物料的去壳去皮 (七) 微波用于动物油脂的熬制 ;(八) 微波用于酒类的陈化 (九) 其他;第三节 微波加热设备的组成及其选用 ;一、微波加热设备的结构组成 二、微波加热器分类 ;三、微波加热设备的选择 ; 图6-6、6-7、6-15、6-16为国外一些厂家现在正在使用的微波加热设备的外形图。 ;图6-15 2450MHz，50~80kW流动式切块禽肉微波处理器 ; 图6-16 915MHz， 60kW面食、酱料微波干燥器 ; 第四节 微波的安全使用及其防护 ;一、微波对人体的影响 二、使用微波炉时的注意事项;主要参考文献 ;本章思考题： 1、简述微波加热机理。 2、为什么微波加热具有选择性？ 3、试解释损耗因子。 4、试解释runaway heating。