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中国感官评定的历史回顾 食品与人们的生活密切相关。从原料到桌子，消费者在食物和饮料之间的接受程度是由消费者的感觉评估质量决定的。食品如果在感官上不能得到消费者较好的认同,其经济价值的实现必然受限。J.Blundell等人在其研究中提到,感官因素决定了我们吃什么,而消化因素则决定了我们吃多少。食品行业的人士均知道,食品物性学与食品化学、营养生理学一起被称为食品加工利用领域中的三大基础学问,是联系以食品化学、食品生化为中心的食品科学与以食品机械为中心的食品工程的纽带;食品质构的研究(力学性质)是食品物性学研究的重要内容之一,其与食品感官评价、食品生化变化、食品加工操作密切相关。无论从食品的品质方面,还是从食品的经济价值实现方面来说,研究食品的感官评定对制造出理想的食品有着极其重要的作用。本文从感官评定的发展历史,感官评定常用的方法手段,及影响感官评定的各因素对感官评定进行了相应的回顾与综述,以期为初涉感官评定的相应研究人员提供一个宏观认识。 1 感官评价的发展 感官评定作为一门交叉学科,其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善,感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入,与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下:20世纪40年代未到50年代初,Bogges、Hansen、Giradot、Pe