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不同杀青方法对绿茶加工品质的影响 0 蒸汽-热风组合麻黄 茶是世界上最具讽刺意味的饮料之一。随着社会进步和科学实践的发展，人们对茶和饮料产品更加感兴趣。在中国茶被誉为“国饮”。茶叶中含有多种人体必需的营养成分,这些成分具有较高的营养价值、药效作用和保健功能,饮茶有益于人体健康和长寿。 绿茶是中国主要的生产茶类,产量和消费量均较大,在绿茶加工过程中,杀青是初制的第一道工序,杀青工序对绿茶外形和品质起到关键性作用,鲜叶通过高温杀青,破坏茶鲜叶中酶的活性,制止茶叶中多酚类物质氧化,以防止叶子变红,同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为茶叶做形创造条件。就目前使用的杀青方式来看,主要有锅炒杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青,但在杀青过程中常因操作不当而使茶叶产生红梗红叶、黄闷现象,存在杀青时间长、杀青不均匀等弊端,微波杀青也是近几年发展起来的,但在茶叶批量生产中还不多见,其主要是应用于实验室中,微波频率较高,穿透力强,茶叶升温快,预热时间短,受热均匀,从而迅速提高鲜叶的温度,达到快速升温,克服了热传导杀青难以快速钝化鲜叶中酶活性的缺点。蒸汽-热风组合杀青工艺在国内研究与应用也较少。针对国内现有茶叶杀青存在的问题与不足,为了改善茶叶杀青工艺与条件,提高茶叶杀青加工的品质、效率和降低加工成本,本文比较了不同杀青方法对茶叶感官品质、内含物成分的影响,找出较佳的茶叶杀青方法,为中国绿茶加工生产提供参考。 1 材料和方法 1.1 材料表面 茶鲜叶:茶鲜叶为福鼎大白茶,l芽2叶开展,1芽3叶初展,并对刚采下的茶鲜叶进行及时称质量、装袋和密封保样处理。 1.2 不同规模麻黄机和6cw型茶叶微波麻黄机 6CS-80型筒式连续蒸汽杀青机和6CCH-63型电炒锅(杭州富阳茶机厂),FS500型热风杀青机(浙江上洋茶机厂),6CW型茶叶微波杀青机和蒸汽-热风组合杀青机(农业部南京农机化所研制)。METTLEAE200电子天平(瑞士),UV-120-02型分光光度计(日本),CS101-2型电热鼓风干燥箱(重庆试验设备厂),日立835-5O型氨基酸自动分析仪,审评茶具等。 1.3 方法 1.3.1 不同麻黄叶添加量单因素实验。据测定叶 以同一茶树品种的同一标准鲜叶为原料,先取一部分鲜叶进行主要成分含量的测定,采用相同的摊放时间和程度,并按不同杀青方式同一时间杀青,将杀青后的茶叶分别分成2份,1份用于茶叶杀青后主要成分含量的测定,重复3次,取平均值。另一份按绿茶的加工工艺制成相同品样的绿茶,进行感官品质的评比与测分。 1.3.2 不同试剂的感官指标 茶多酚测定:按GB8313-2002《茶—茶多酚测定》,茶多酚类化合物总量测定-酒石酸亚铁比色法。 咖啡碱测定:按GB8312-2002《茶—咖啡碱测定》,咖啡碱总量测定—紫外分光光度法。 氨基酸测定:按GB83l4-1987《茶—氨基酸测定》,氨基酸总量测定—茚三酮显色法。 叶绿素测定:混合液法,叶绿素测定—丙酮分光光度法。 维生素C测定:采用紫外分光光度法测定维生素C,用每克绿茶样品所含维生素C的质量表示。 品质感官审评:按GB/T13063-1992方法感官分析,采用3 g茶样、150 m L沸水、冲泡5 min、密码评审。评定外形色泽、汤色、香气、滋味和叶底,按每项满分100分计,总分采用加权法,品质总分=色泽×0.20+汤色×0.25+香气×0.20+滋味×0.25+叶底×0.10。 不同杀青方式的主要工艺参数:微波杀青微波输出功率10 k W,时间2.5 min,叶温控制在70~80℃之间,微波频率(2 450±50)MHz;蒸汽杀青时间7 min,叶温控制在80~90℃之间;热风杀青时间9 min,叶温控制在85~95℃之间;锅炒杀青时间12 min,叶温控制在80~90℃之间;蒸汽-热风组合杀青时间3 min(蒸汽)+3 min(热风),叶温控制在75~85℃之间。 1.4 绿茶加工 鲜叶—摊放—杀青—做形(揉捻)—烘干—成茶。 2 结果与分析 2.1 不同的清洗方法对绿茶的感觉质量的影响 不同杀青方式对绿茶感官品质测试结果,如表1所示。 2.1.1 保叶、麻黄、从根 从审评结果来看,微波杀青的绿茶外形色泽紧实翠绿稍深,表现得分最高,热风杀青绿茶的外形色泽尚紧绿润,表现最差,说明微波杀青能较好地保持绿茶的外形色泽,热风杀青不利于保持绿茶的外形色泽,这是由于杀青时间的长短和杀青温度的高低对茶叶外形色泽造成不同程度的影响所致,因微波杀青时间较短、升温快、杀青均匀,叶绿素破坏较少,所以能较好地保持茶叶的外形色泽。 2.1.2 微波-蒸汽-热风组合青稞 从审评结果来看,微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的茶叶汤色相近,均符合绿茶“三绿”的品质要求,其中微波杀青的茶叶汤色表现最好(嫩绿明亮),锅炒杀青的茶叶汤色为浅绿,其