基于风味特征的抹茶及其超细绿茶粉的研究.docx

基于风味特征的抹茶及其超细绿茶粉的研究 红茶是用茶芽叶的新鲜芽叶收集而成的。首先，在收获后的绿色干燥过程中，经过两个阶段的干燥，将绿色干绿茶置于茶末。抹茶制作源于中国唐代, 兴盛于宋朝时期, 明代时期抹茶被散茶所替代。传统抹茶是用石磨碾茶为细粉 (粒径约106 μm) , 19世纪初改用机械碾制抹茶, 主要作为茶道用茶;现代抹茶是用超细磨粉技术制成的超细微粉 (粒径10~32 μm), 由饮茶变为食茶, 不仅能利用茶叶中可溶的色香味成分, 还能利用难溶的叶绿素、蛋白质和粗纤维素等物质, 实现了茶叶成分的全价摄入, 从而极大地拓展了抹茶的应用领域。 香味阈值是指训练有素的感官评价人员以其感官 (嗅觉和味觉) 对食品、饮料或其他呈香味的物质, 通过溶解、稀释至恰好能够识别该物质的香味时的稀释倍数值。阈值越大, 则该物质呈现香味的能力愈强, 表明要达到相同香味程度, 其添加使用量越少, 节约成本。目前, 抹茶和超细绿茶粉不仅用于改善低档茶风味、提高茶汤浸出速率, 还广泛用于雪糕、冰激凌、果冻、酸奶、口香糖、糕点及烘烤食品以改善色泽与风味, 或作为功能添加成分用于牙膏、化妆品等日用精细化工和医药领域。抹茶和超细绿茶粉已广泛用于国内外食品与日化品的风味改良、功能强化与品质保障, 在茶叶与饮料中约占20%, 食品加工约占70%, 医药和化妆品的约占10%, 需求高且增长快, 但技术规范与质量标准目前尚不健全, 产品质量与价格差异悬殊。 中国抹茶生产尚处于起步阶段, 需要对茶树品种选择、高氮肥培技术、遮阴覆盖方式、精细采摘技术和超细磨粉加工等各生产环节进行技术研发与探索。目前对抹茶品质的相关研究尚无报道。为此, 本研究收集国内外有代表性的6 种抹茶样品, 首先对其色、香、味进行感官审评, 以香味阈值评价风味特征及其差异性;进一步测定试样的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、粗纤维和叶绿素的总量, 通过分析其含量差异, 探讨所测试样品质成分差异的原因。将感官审评与品质成分测定分析相结合, 对不同抹茶的品质进行系统地比较与评价, 以期对改善抹茶生产技术与质量管理提供应用基础。 1 材料和方法 1.1 日本茶质样品 茶叶样品均由上海蝴蝶谷抹茶公司提供。其中6 种国产茶样, 均采自浙江引种的日本薮北种无性系成龄茶园, 为同批原料, 按相同的采摘与加工方式制成。分别有2.5、2.0、1.5 m高架寒纱覆盖遮阴栽培的抹茶样 (C1~C3) 、不覆盖栽培 (对照组) 的抹茶样 (C4) 以及2.5、2.0 m高架寒纱覆盖遮阴栽培的蒸青绿茶样品 (C5、C6) ;3种日本茶叶样品均采自日本薮北种无性系成龄茶园, 均采用2.0 m稻草覆盖遮阴栽培, 分别为小山园公司抹茶产品 (J1) 、宇治公司抹茶产品 (J2) 和小山园公司碾茶样品 (J3) 。 19 种氨基酸标准品国家标准品研究中心;茚三酮、氯化亚锡、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾 (均为分析纯) 、乙醇、三氟乙酸 (均为色谱纯) 四川雅安万科实验器材经营部。 1.2 仪器、试验箱和背景箱 L-8900全自动氨基酸分析仪日立高新技术公司;UV2300II双光束紫外-可见分光光度计上海天美科学仪器有限公司;FA1004型微量电子天平上海宜工电子有限公司;DHG-9245A型鼓风式电热恒温干燥箱上海齐欣科学仪器有限公司;HHS-21-6型电热数显恒温水浴锅上海嘉展仪器设备有限公司;3K15高速冷冻离心机北京华运安特科技有限责任公司;KER-200B型标准筛振筛机镇江市科瑞制样设备有限公司。 1.3 方法 1.3.1 各粒径0.0g、0. 采用GB/T 6288—1986《粒状分子筛粒度测定方法》测定抹茶粒度。使用直径为200 mm的不锈钢筛为标准筛, 尼龙布孔径为200 (75 μm) 、400 (38 μm) 、800 (18 μm) 、1 000 (13 μm) 、2000 (6.5 μm) 、5000目 (2.6 μm) 和8 000目 (1.6 μm) , 底部为收集盘。取样品100g, 倒入一级筛内, 盖上筛盖, 装入筛振荡器, 筛分5 min, 将筛分后的各级筛余物分别称质量, 精确至0.001 g, 以质量百分数表示其粒度分布。重复测定2 次, 以测定的平均粒径表示抹茶粉末的粒度。 1.3.2 供试茶样的感官评分标准 根据日本茶叶感官审评的要求, 并参照Ikeda等的方法审评。分别称取各种抹茶3.0 g, 用容积为200 mL的白瓷审评碗, 以150 mL 80 ℃的沸水冲泡5 min;由8 名具有高级评茶员资质的自愿者组成审评小组, 采用密码审评方法, 对供试茶样的外形、汤色、香气和滋味4 项因子进行评分, 将所得分数去掉1 个最高分和1 个最低分后的6 个分数进行平均, 最后计算总分